上海商學院教授 上海連鎖經營研究所所長 顧國建
　　
　　2007超市生鮮經營研討會系列報道之——

　　中國超市生鮮食品經營模式的多樣性和包融性
　　兼談生鮮食品經營要關注的幾個問題

　　2007年的超市生鮮食品研討會主要向引導大家更進一步地思考這樣幾個問題：

　　1、現代零售業的發展要開始關注怎樣讓傳統的具有民族文化特點的消費特點在現代的超市中能得到傳承和發揚。
　　2、現代零售業的發展要能兼容傳統業態的功能使其得到現代化的改造并能夠共享現代零售和連鎖經營發展的資源。
　　3、堅持超市經營生鮮食品方式的多樣性，是尊重消費個性和多樣性，更是尊重地區差異性和文化的多樣性。連鎖超市經營的標準化應該探索工業化管理條件下的需求的差異性實現的途徑。
　　4、超市經營生鮮食品要提高到增強食品的安全性和農業現代化的高度來認識。
　　5、三農政策不能光落實在“田頭”，還必須延伸落實到農產品流通的市場各個環節。

　　生鮮食品的經營作為連鎖超市的核心技術和核心競爭力之一已得到大家的一致認同，從去年以來各地的連鎖超市在生鮮食品經營上發生了許多的變化，主要體現在：

　　1、增加在超市中的生鮮食品的經營面積提高經營的比重；
　　2、開始實行生鮮食品經營從招商經營向自主經營的轉化；
　　3、開始建立農副產品采購基地；
　　4、通過聯合采購對一些特色大宗農產品進行跨區域的訂單合作；
　　5、通過對雜貨型標超的改造建立了一批生鮮食品超市；
　　6、理念上的解放，生鮮食品不再是單一的集客商品而是體現競爭力和盈利的核心商品。

　　堅持超市經營生鮮食品的多樣性和包融性是極其重要的。這是因為，中國地域遼闊，地區消費特點差異大，尤其在生鮮食品的消費方式上差異更大，這就決定了在生鮮食品的經營方式上必定是多樣性的。我們過去在超市業態的學習上一味地或者說盲目地學習西方的模式和經營方式，走了不少的彎路。今天我們反思過來發現，凡是真正成功的中國超市企業都是在堅持自己地區特點的基礎上自主地發展起來的。這些變化表現了中國的超市的發展進入了一個不是在數量上，而是在消費者認知與競爭力理解上的質的一個跨階梯的階段。我們說多樣性：

　　一是承認這種多樣性對各地區不同特點適應性的尊重

　　二是對多樣性的包融，包括對傳統的經營生鮮品方式的包融。

 　　因為現代流通形態的改革是讓傳統的流通形態通過現代流通形態的推動而具有現代流通形態的功能和特點。現代超市生鮮食品經營的一個使命就是在創造生鮮食品現代化的消費方式，同時能夠在現代的超市里傳承傳統生鮮食品的銷售與消費方式，讓悠久的中國食文化能夠得到發揚。

　　衡量中國現代超市是否真正成功了，中國的食文化在超市里能夠得到傳承是一個重要的標志！

　　目前在超市發展的這一轉型期中有一些問題必須引起關注：

　　一、關于超市業態的發展走勢

　　中國超市業態的發展目前出現了三種發展態勢：

　　1、大型超市發展的高潮開始平緩，出現了形態轉變的可能性。大型超市發展受阻還有一個重要的原因，就是店鋪租金的大幅度提高。因此大型超市的發展現實上存在著兩種轉型的要求，第一，向社區購物中心的轉型，也就是說以大型超市主力店為基礎自主招商爭取商業地產經營的盈利模式；第二，大型超市有從Hypermarket 向GMS轉型的要求，也就是說，轉向更百貨化和綜合性的大型超市。

　　2、綜超（Superstore）的發展進入組合形態的更新期。我們看到凡是在大型超市不能進入的地區，綜超發展的都很好，比如北京地區。北京目前是中國的大城市中唯一一個綜超發展良好的城市，其中的關鍵是北京的城市商業規劃的好，大型超市沒有能大規模地進入社區。最近中國一些中小城市中的綜超發展遇到了大型超市進入的挑戰，面對大型超市的競爭，綜超在商品的綜合性和價格上明顯地處于不利地位。因此綜超的發展要開始進入組合形態的更新期，所謂的組合形態要體現兩個方向，第一，在鄰近的便利性方面要突出綜超的生鮮食品和快速消費品對大型超市的價格競爭性，在綜合性方面要突出綜超對大型超市的業態組合的差異性。特別說明是，綜超面對大型超市的競爭必須是能與其他業態共同的組合性，單獨設店競爭度不夠。

　　3、生鮮超市開始進入發展期。Supermarket的釋義就是食品超市，但在過去的十幾年里中國的食品超市一直停留在雜貨和工廠化生產食品的階段，沒有能在生鮮食品上取得突破。現今在上海等一些大城市里將小型的標超（500平米左右的食雜型超市）改造成生鮮食品超市有一個現實的問題是，營業面積不夠大，不能涵蓋整個農貿市場的商品內容。從這個意義上來說，上海等地的生鮮食品超市的發展空間在于對幾千家菜場的改造，而在北京、天津等地1000-2000平米的社區店是生鮮食品超市轉型的主要空間。

　　二、關于生鮮食品自營后所遇到困境的克服

　　許多連鎖超市開展生鮮食品自營后，遇到了一系列的困難，比如，專業性的技術人員不足、商品損耗大、自加工商品不合消費者的口味等等。自營遠沒有聯營來得輕松。由一些企業甚至開始想放棄自營，有一個基本數據告訴大家，生鮮食品的自營過程中大約會有一年多的時間會很痛苦，企業投入大收效不高，因為它是核心競爭力所以才難，因為它是核心技術所以掌握起來投入才大。我想告誡大家的是，面對困難的時候想一想它是能產生核心競爭力的就會增強你的信心！

　　三、關于跨區域聯合采購的實施過程中難點的克服

　　今年以來我們發起了“中國超市聯合采購交易聯席會議”以此來推動一些區域性的公司實行跨地區的聯合采購，首先選擇一些都適合大家銷售的具有全國性優勢的農產品上來實行聯合采購，但在實施過程中也遇到了一些以下難點：

　　1、許多公司已經在這些產區建立了采購點，加入聯合采購等于是要調整的他們采購體系；
　　2、每個公司由于所處地域不同栽品種和規格等級上要求不同；
　　3、農產品的品質標準的統一性問題，如發貨和收貨標準等的制定；
　　4、訂貨時間和發貨時間如何能適時地保證企業貨品的上市時間；
　　5、產地的收購規模如何能適應各公司不同的訂貨要求；
　　6、大訂單的處理如何能銜接各公司多批次的小訂單的需求；
　　7、農產品采購的定金、運輸、付款結算等；
　　8、聯合采購糾紛處理等。

　　這些問題通過聯席會的討論的形式得到了一定程度的解決，但在實施過程中一定還會出現另外的新情況。但我們相信只要這個方向是對的我們就有智慧去解決這些問題。因為聯合采購的目標就是將某一個公司的優勢產品的采購平臺轉化為各區域公司聯合采購平臺，中國超市之間的聯合采購行動不是集大規模的采購量壓低對農產品的收購價格，而是以規模化的采購量穩定農民的生產積極性，能夠按照超市對農產品的質量要求和安全要求組織生產。超市之間的聯合采購行動通過建立采購基地的方法進而推進采購基地的農民成立生產合作社，最終將超市之間的聯合采購行動發展成真正的連鎖化規模化的銷售終端連接田頭的“訂單農業”，促進農業現代化的發展，同時促進區域性超市公司的跨區域合作的發展。

　　四、關于土地流轉改革實驗對超市的發展機會

　　目前中央正在我國的成渝地區進行農村土地流轉的改革試驗，這一改革試驗對我國的連鎖超市企業建立直接連接農村田頭的農副產品生產基地創造了極好的宏觀政策條件。我在去年的福州會議上就說過，連鎖超市的生鮮食品經營要能進一步地去經營土地，也就是說超市的生鮮食品經營從戰略上來說就是要從農村的田頭開始來整合生鮮食品的供應鏈，我們必須能抓住這一戰略發展的機遇。因為土地尤其是農田是未來人類最稀缺的資源！

　　五、中國超市之間關于生鮮食品經營方式交流的意義

　　我們去年在福建永輝召開第一屆中國超市生鮮食品經營模式研討會，在這之前我花了將近4年的時間觀察永輝的生鮮經營方式，之后我又花了將近半年的時間說服了永輝超市來舉辦研討會，在這次研討會上大家獲益良多，在某種意義上促進了中國超市增強了經營生鮮食品的意識。目前中國的超市發展遇到了很多的困難和瓶頸，中國的超市之間只要不是惡性競爭的對手，大家可以在一起交流一些經營管理的心得來共同促進中國超市的進步。我們的研討會就是想為大家搭建這樣一個中國超市之間互相交流的平臺，希望大家理解我們，也希望大家今后繼續支持我們。

　　（聯商網 李燕君整理）