生鮮一直都是超市的聚客利器。長期以來，由于生鮮損耗大，絕大多數(shù)超市只將其當(dāng)做以微利甚至無利的優(yōu)惠贏得客流量和客單價的策略性商品。不過，如今隨著生鮮自營和精細(xì)化管理普及，生鮮通過科學(xué)的防損管理，也可以成為企業(yè)的盈利商品。

    源頭：預(yù)處理降損耗

    采用源頭直采，縮短供應(yīng)鏈的長度，不僅可以降低采購成本，還能加強(qiáng)對生鮮狀態(tài)的把握。永輝超市生鮮采購都會配有運(yùn)輸車隊(duì)，在源頭會通知各農(nóng)戶將商品集中送到集散地，進(jìn)行挑揀、剝皮、削根、清洗、打捆、裝袋裝箱和降溫處理等簡單處理。作為條件，每斤會多支付給農(nóng)戶一部分錢，這樣可以保證生鮮在裝車前就是最好狀態(tài)。

    對于那些怕濕的生鮮品類，永輝會在發(fā)貨地進(jìn)行除水處理。這樣可保證裝車運(yùn)走的都是適合售賣的商品，節(jié)省了運(yùn)輸成本，同時也節(jié)省了配送中心處理損耗所需要的庫房、人力等成本。通過這些措施，永輝以很小的成本，既有效地控制了運(yùn)輸過程中的損耗，又保證了商品的鮮度。

    據(jù)介紹，永輝生鮮從田間到門店的損耗率遠(yuǎn)低于平均水平，例如蔬菜的損耗率一般在10%-15%，而永輝則只有5%左右。

    此外，要做到商品質(zhì)量好、價格低、品種豐富，配送中心建設(shè)不可或缺，可實(shí)現(xiàn)倉儲、分揀、加工、冷凍、切割等多項(xiàng)功能。

    儲存：創(chuàng)造不同的保鮮環(huán)境

    不同的生鮮商品有不同的保鮮環(huán)境，超市就需要創(chuàng)造適合的環(huán)境以減緩生鮮新陳代謝過程中所造成的損耗。

    例如，木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈密瓜等熱帶水果儲存在密閉紙箱中，經(jīng)過長時間的運(yùn)輸，溫度會急速上升，運(yùn)達(dá)倉庫后要盡快降溫處理，充分散熱，再以常溫保管。

    曾在步步高工作過的一位生鮮管理人員介紹，在步步高，不同生鮮有不同的溫度標(biāo)準(zhǔn)，例如，熟食柜銷售的食品溫度不能低于60℃，冷凍柜溫度應(yīng)控制在-18℃以下，冷藏柜溫度應(yīng)控制在0-5℃。

    葉菜類生鮮要直立保藏。有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。同時避免冷風(fēng)直吹果蔬，否則果蔬容易失去水分而枯萎。為保持倉庫內(nèi)濕度，可在容器上覆蓋吸水性好的濕的麻制厚布。

    對于鮮活品類，必須保證魚池中的商品都是活的，死亡的魚要及時撈出做相應(yīng)處理，以免細(xì)菌傳染而影響其他魚類。

    一般面包房的面包和蛋糕只有一至兩天的保質(zhì)期，酥餅類保質(zhì)期為半個月以上。所有商品在常溫干燥的環(huán)境下保存即可。

    售賣：促銷加快周轉(zhuǎn)

    為了保持商品的新鮮程度，售賣時需要根據(jù)商品的品質(zhì)進(jìn)行價格調(diào)整，目的是保持商品質(zhì)量，降低商品的損耗，從而加快商品售賣速度。

    在業(yè)界看來，超市應(yīng)適時把握折扣時機(jī)，以便將品質(zhì)有差異的商品以不同價格盡快銷售出去。但在打折時需要更注意商品的品質(zhì)，對品質(zhì)不一的商品要進(jìn)行分揀，不可同臺銷售。對失去銷售價值的商品，也應(yīng)及時報損，否則影響顧客的信任度。

    根據(jù)生鮮狀態(tài)的不同，還可以以不同形式來銷售。例如企業(yè)可通過專業(yè)設(shè)備來判斷西瓜的糖度。如果糖度達(dá)到13度時，當(dāng)天賣不掉，只能做損耗處理。那么超市可以在糖度達(dá)到13度時將西瓜切開售賣，并進(jìn)行試吃體驗(yàn)。既解決了口感問題，也增加了銷售機(jī)會。

    有時候，促銷低價也并不完全是按照商品品質(zhì)來進(jìn)行的。例如，永輝的生鮮經(jīng)理每天5點(diǎn)開始市場調(diào)查，根據(jù)市場和競爭對手的價格情況及時調(diào)整售價，做到變價迅速，打擊準(zhǔn)確。為給顧客留下天天低價的形象，節(jié)假日時，商品的價格是最低的，因?yàn)檫@時客流量大，低價無疑會有更大的銷量，同時也給顧客留下了低價的形象。

    （作者 婁月）