我國超市生鮮食品經營狀況
發布時間：2007-12-04 |
信息來源：中國食品商務網
農產品流通渠道現狀分析
當連鎖超市剛開始涉足生鮮經營時，往往會比較關注面對顧客銷售的生鮮經營形式，包括經營項目、賣場布局和設備配置等。在生鮮經營管理流程設計時也會更多考慮生鮮加工和經營過程本身，而對生鮮供應鏈上游的生鮮商品采購環境和物流配送的影響卻疏于認真考察與應對，實際上農產品流通渠道及采購配送現狀等外部因素對超市生鮮經營的影響非常之大，在某些方面還形成了制約作用，因此，超市生鮮經營是不可能離開中國農業和生鮮供應鏈現狀這個大背景而獨立存在的，也必須由此入手才能夠真正找到相關問題的解決方法。
1、農產品流通三級市場
近年來，國家加大了農產品流通三級市場建設：農產品產地批發市場、銷地批發市場和零售農貿市場。在國家鼓勵和市場調節之下，大規模的農產品常溫物流或自然物流正在逐步形成之中，但面向零售終端（農貿市場和連鎖超市）的區域內部農產品綜合物流配送體系尚未成型，農產品大宗物流與連鎖超市生鮮區之間未能形成有效銜接，或者是發展有限，農產品的冷鏈物流還沒有形成。
2、農產品流通產業政策
農產品流通三級市場模式與國家的相關產業政策有關，目前在我國各級政府鼓勵、支持的“菜籃子工程”中承擔零售環節流通任務的流通主體仍然是傳統的農貿市場，每2-3萬人設置一處2000-2500平方米的（室內）肉菜市場，每個肉菜市場服務半徑為500米。這類市場星羅棋布，雖然購物環境、衛生條件較差，但得到部分傳統消費觀念和購物行為的支撐，特別是農貿市場商販的低成本包稅經營和生鮮流通本身的低層次性，使得他們具有生鮮初級產品價格上的競爭性，與正規納稅的連鎖超市生鮮區之間存在著不公平競爭，這也反映了推進農產品現代流通體系進步上，相關流通政策有待于進一步調整，以明確和突出鼓勵的發展方向。
3、農產品集貿市場存在的問題
城管與環保：作為生鮮供應鏈銷售終端的城鎮農貿市場頻繁擴建，會給使城鎮的垃圾處理、環境保護和市容管理直接造成壓力，大中型城市市場用地方面的矛盾也會日益加劇。
無效物流和潛在高成本：據有關資料顯示，蔬菜中毛菜和凈菜銷售的結果比較，100噸毛菜可以產生20噸垃圾，由此可以推算出毛菜進城到農貿市場上銷售時存在著一個數量驚人的無效物流成本；如果再加上相關垃圾處理、環境保護和市容管理方面的費用，維持一個農貿市場的正常運作，成本開支將是驚人的。
消費風險：以畜產品、水產品、蔬菜、水果個體經營銷售為主要形式的農貿市場，要想杜絕假冒偽劣商品，嚴格控制監察農產品衛生和質量成為令管理部門相當頭疼的問題。簡陋的銷售場所因衛生條件不具備，初級農產品極易腐敗變質；農產品價格、品質和交易行為規范性等都不易得到保證，消費者購買風險問題在農貿市場采購中始終都是難以回避的問題。現在加大打擊非法市場行為、大力整頓市場秩序的活動，有相當部分是針對這類銷售渠道展開的。而連鎖超市中購買生鮮商品，由于銷售渠道運作規范，顧客消費風險問題可以得到相當程度的保障，這也是為什么連鎖超市生鮮區要始終堅持高標準經營質量的根本原因之所在。
流通規律：由于生鮮商品在生鮮供應鏈兩端，即生產和消費環節多突出地呈現出分散狀態，所以生鮮商品在流通過程中不可避免地要進行一次或多次集散，但由于生鮮商品的“鮮度”特性所致，十分強調流通效率，因為新鮮度和安全性是生鮮商品生命和價值所在，其中的“時間成本”尤為重要。
中國連鎖超市經歷了一段時期的快速發展，在農產品的終端銷售渠道以形成了農貿市場和連鎖超市生鮮區并存競爭的局面，一些大中型城市的大型綜合超市生鮮經營占據了相當的市場份額，對城市農貿市場形成了擠壓，這種局面代表了消費者對消費安全的關注，也代表了消費者對超市生鮮經營的認同感。
如何建立生鮮商品的組織結構和采購渠道
一、生鮮商品采購：一種特殊的專業投資行為
相比超市經營的一般商品而言，生鮮商品存在著經營上的特殊性，從超市外部來看，生鮮經營條件和環境具有比較大的不確定性，生鮮商品從生產、加工到運銷的規范性較低，因此復雜性和風險性較大，保鮮問題也使生鮮商品經營存在這很大的地域限制；從超市內部管理來看，又要求對商品進行高度精細化的管理，所以業內常把把生鮮區經營管理稱之為超市經營管理的重點和難點之一。應該說生鮮經營業績在很大程度上取決于整個生鮮區的運作狀況和經營管理水平，進而又在很大程度上反映出整個超市的盈虧興衰和管理水平。
超市的采購工作常常被人形象地比喻為一種投資業務。它要求采購人員要對超市顧客的消費方式和習慣十分熟悉，對超市商品有良好的職業判斷和感覺，要對超市商品的增加和淘汰，商品結構應季轉換，商品采購方式、代價和時機選擇，商品銷售策略和供應商管理等一系列事項做出精確的安排，并要在多種因素影響之下保持良好的商品進、銷、存之間的平衡關系，爭取最佳的資金沉淀和銷售投入回報。這是對采購人員工作水平和業績的核心衡量標準，也是對超市采購管理機制的評價。由于生鮮商品本身的復雜性，在中國農業生產背景之下的超市生鮮采購工作就更是一種專業化的投資業務了。
二、需求調查是確立生鮮商品結構最基本的工作
在生鮮采購工作中，無論是超市初創時期生鮮經營項目和商品結構的擬定，還是正常經營過程中商品結構調整完善和應季變化，需求調查都是最基本的工作依據。
需求調查主要包括兩方面內容：顧客消費需求調查、現有生鮮經營方式和采購渠道調查。
1、顧客需求調查
顧客需求調查是針對超市所在區域的消費群體的成分構成、收入狀況、日常消費習慣和購物方式進行調查，調查方式與超市的顧客需求調查相近，但加工抽取所產生的分析結果將對超市生鮮商品結構、商品分類寬度和深度、生鮮商品組合方式都會產生比較大的影響。
2、生鮮經營方式調查
主要調查對象是本超市周圍的農貿市場、各類超市和零售商販的生鮮經營方式，就其所能提供的生鮮商品及其組合結構、價格水平和相關服務做出分析評價，以便把握生鮮經營的發展趨勢，最終挖掘并能形成自己差異化的經營特色和賣點，指導開發和引進新商品，及時調整生鮮商品價格和結構轉換，不斷充實生鮮區商品豐富感，保持對顧客的吸引力，為超市生鮮區樹立物美價廉的社區形象。
目前最有可能與超市生鮮區在同一經營方向上產生競爭的有幾種生鮮經營形式：
傳統農貿市場
它是連鎖超市經營生鮮區之前顧客購買農副產品的主要場所，擁有相當龐大的消費群體。近年來，部分大中城市的傳統農貿市場在越來越多的連鎖超市生鮮區擠壓之下，其銷售市場份額有所下降，但仍然有很多消費者到農貿市場里購買鮮活的初級農產品，并在中小城市占據市場主導地位，其優勢在于鮮活農產品的應季供銷，新鮮豐富，購買方式簡捷迅速。
同業超市生鮮區
目前國外大型綜合超市的示范引領之下，各種連鎖超市發展迅速。大型綜合超市、生鮮超市、便利店都會依自身業態的優勢，以適當的生鮮經營方式來滿足不同消費群體的需要。在同行之中不斷對比分析和學習提高，會對自身生鮮經營方式的明確定位非常有益。
零售攤販
雖然他們不很顯眼，經常會成為城市管理的整改對象，但其不斷靈活游動的身影，對所賣生鮮商品的選擇變化，及其對生鮮商品精心打理的敬業精神，都是超市生鮮經營不容忽競爭對手，同時它也是超市生鮮區了解市場變化脈絡的關注對象之一。
3、生鮮商品的采購供應渠道調查
大中型城市的農產品批發集散市場是生鮮采購最直觀和最直接的主渠道，也是反映當地農產品結構和價格波動變化的重要晴雨表。另外城市周圍的各種蔬菜、水產養殖和肉聯廠等生產基地也是重要的采購渠道。
由于生鮮商品及其供應鏈環境的影響，要構造完善的超市生鮮商品組合，不僅要了解同業、熟悉自己，更應該深入了解生鮮商品本身及安全性、農產品生產、采購供應渠道和供應商狀況等。
三、如何建立生鮮商品的組織架構
1、生鮮商品組織結構建立應考慮的基本因素
超市生鮮區在建立生鮮商品經營架構時，除了要依據大量外部市場和經營環境調查外，還必須結合超市自身狀況考慮問題。
首先，要依據超市所屬業態來設計生鮮商品結構，如果是大型綜合超市或倉儲（量販）類的業態形式，由于輻射半徑較大，所以大區域的賣場生鮮經營是必須具備的，與之相配合的生鮮商品組織結構，無論是商品組織的寬度還是深度，都是需要認真加以考慮的，而生鮮經營的整體毛利率計劃要適當降低，以便擴大超市的影響輻射面。如果是2000－3000平方米的社區超市，生鮮商品結構要考慮寬度，限制深度，生鮮經營的整體毛利水平可以相對略高一些。
其次，根據地區性的消費習慣和形態變化，結合本地區現存的生鮮經營方式，相應地采取針對不同客層的商品組織結構，以及銷售價格策略。不同地區和城市的消費水平，會對生鮮商品定價和毛利空間產生相當的影響，而市場空間的大小、市場的成熟度、競爭環境的優劣及市場的開放或封閉程度，都影響價格和毛利結構的確定，例如中小城市的市場由于其經濟發展狀況、交通運輸狀況和商業流通開放程度的不同，多數地方市場存在著較大的封閉性，價格受外界干預起伏的波動不大，因此在組織結構設計時，不宜照搬照抄，而應靈活應對。
第三，要根據現有的生鮮商品采購渠道來審核調整商品結構，其中包括采購渠道的支持程度、整個供應鏈的順暢程度以及利差空間的預估等。
2、常見生鮮商品的分類組織結構
在超市商品結構上，常分類為食品、非食品和生鮮品三個商品大分類，在生鮮商品大分類中又按照生鮮五品的理解劃分為蔬菜水果、肉類、水產品、面點類以及熟食等五個基本中分類；而商品的小分類則會按照各中類商品群的具體經營項目從保存方式、商品屬性和制作方式方法再行區分為各小分類，例如：水產品可依保存方式不同分為活鮮類、冰鮮類、凍鮮類和干鮮類幾個小分類；小分類之下則是單品。
除此之外，還有兩個商品群組——日配商品和散食雜糧的類別劃分，不同超市企業會有不同的理解和劃分歸類方式。有些超市把散食雜糧作為生鮮商品獨立的中分類，放到蔬果部或者面點部并類管理；日配商品可以作為生鮮區的一個中分類單獨設部組管理。但也有一些超市是把日配商品和散貨雜糧歸并起來成為雜貨類商品，歸于標準食品的大分類之下進行管理。
3、生鮮商品結構的策略性調整
在生鮮經營中，生鮮區的銷售流量對于達成生鮮經營的目的十分重要，而對剛開張的超市則更加重要，要保持一定水平的生鮮區銷售流量，不使生鮮經營淪為超市的“雞肋”，需要從各方面予以協調配合，生鮮商品組織結構的設計策略就是一個重要方面。
在生鮮商品結構的開業設計和基本調整之后，大、中、小分類應保持相對穩定，不宜隨意變動，但商品組合可依據日均銷售量按季度做出機動性調整。由于生鮮商品突出鮮明的季節性特征，生鮮商品結構應依據商品的季節性和地區性變化來做出應季商品組合。
在生鮮區經營的商品中，要根據需求調查中消費者對生鮮商品敏感度分析結果，考慮各類生鮮商品的價格和毛利率政策，例如對銷售排行榜前列的品項，以及敏感度較高品類（鮮肉、雞蛋、蔬菜等）的價格和毛利應適當調低；不太敏感的品類（水產凍品和散食雜糧等）價格和毛利可適當調高一些。
生鮮商品的組織結構調整，應與超市整體商品營銷和競爭商品組合策略相呼應，充分利用食品和非食品與生鮮商品的關聯性，適當調低敏感性和競爭性商品價格水平，通過經常性的組合式促銷，在消費者中建立整體低價的市場印象。并周期性不斷強化，刺激購買欲，提高生鮮區的銷售流量，從而帶動高毛利品類的銷售，注重在賺取超市綜合利潤上做好文章。
生鮮商品多屬于非標準化的季節性商品，鮮活生鮮品又易腐爛變質，因此要在現存生鮮供應鏈和采購環境之下，真正發揮生鮮經營在超市中作用，獲取床上綜合利潤，這對于生鮮采購工作是個極大的挑戰。作為生鮮采購工作要對生鮮消費市場保持高度敏感，隨時掌握商品的流行性和突發社會性事件的影響，趨利避害。在不斷變化的經營環境中，靈活巧妙地進行生鮮商品組合，更需要相當地經營技巧和經營藝術，最終的檢驗標準就是生鮮經營業績。
四、有效建立生鮮商品的采購渠道
一般超市生鮮商品的采購渠道主要有兩個：當地采購和跨地區產地采購。
當地采購的生鮮商品主要是因為保鮮原因不適于遠途運輸的生鮮商品，采購渠道又可分為農產品批發市場和城市周圍農產品生產基地。生鮮商品的品類包括蔬菜中的葉菜類；按照政府規定必須從當地肉聯廠采購的鮮肉類產品；淡水養殖的鮮活水產品，部分副食產品（豆腐和豆制品，以及當地制作的新鮮糕點和熟食制品等）；各種半成品涼菜和切配菜等。
跨地區產地采購的生鮮商品主要是可以在一定時間和距離內遠途調運，或者經過保鮮加工處理的生鮮的商品，它包括具有運輸批量的大宗干菜（大白菜、洋蔥、土豆和冬瓜等）；部分果實類水果（柑桔、蘋果、香蕉和箱裝水果等）；冷凍水產品；干鮮產品和保鮮封裝的加工制成品。
目前，超市生鮮區的經營品種很大程度上是依靠當地的采購貨源渠道，一方面是由于大量非標準化的生鮮商品因保鮮問題，不適于遠途販運；另一方面是超市生鮮區的銷售流量無法支撐批量采購，所以現在同一地區的超市生鮮經營經常會出現雷同化的傾向和無差異的商品組織結構，超市生鮮經營的特色未能得到發揮。
然而真正能形成品種、價格和新鮮度等渠道優勢的還是產地采購，包括城市周圍農產品生產基地和跨地區的產地采購，這種渠道優勢的發揮會使超市生鮮經營更加生動，運作空間更加寬闊，例如聯華超市的跨地區采購戰略就使其差異化經營策略得以充分展示。但生鮮采購渠道優勢的發揮程度是與連鎖超市生鮮經營規模（銷售流量）和生鮮供應鏈中配送體系的完善程度密切相關，相信隨著農產品保鮮運輸問題的逐步解決和超市區域性連鎖規模的擴大，跨地區采購的品種和數量都會不斷增加，超市生鮮經營也會越來越豐富多彩。
中國食品安全問題應站在冷鏈系統的高度來認識
食品冷鏈（cold chain）是指易腐食品從產地收購或捕撈之后，在產品加工、貯藏、運輸、分銷和零售、直到消費者手中，其各個環節始終處于產品所必需的低溫環境下，以保證食品質量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應鏈系統。目前冷鏈所適用食品范圍包括：
初級農產品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產品；花卉產品。
加工食品：速凍食品；禽、肉、水產等包裝熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。
特殊商品：藥品。
由于食品冷鏈是以保證易腐食品品質為目的，以保持低溫環境為核心要求的供應鏈系統，所以它比一般常溫物流系統的要求更高，更復雜，建設投資也要大很多，是一個龐大的系統工程。其次，易腐食品的時效性要求冷鏈各環節具有更高的組織協調性。第三，食品冷鏈的運作始終是和能耗成本相關聯，有效控制運作成本與食品冷鏈的發展密切相關。
冷鏈起源于19世紀上半葉冷凍機的發明，到了電冰箱的出現，各種保鮮和冷凍食品開始進入市場和消費者家庭。新中國的冷鏈最早產生于50年代的肉食品外貿出口。1982年，中國頒布“食品衛生法”，推動了食品冷鏈的發展起步。近20年來，中國的食品冷鏈不斷發展，以一些食品加工行業的龍頭企業為先導，已經不同程度地建立了以自身產品為核心的食品冷鏈體系，包括速凍食品行業，肉食品加工企業，冰淇淋和奶制品企業和大型快餐連鎖企業，還有一些食品類外貿出口企業。2003年我國各類易腐食品總產量近7億噸；城鎮居民的食品消費支出中，易腐食品的消費已占51％ ，全國年易腐類食品消費量約2.4億噸。
年均消費增長率：肉類 水果 蔬菜 水產品 奶類
年均增長率 11％ 25.8％ 12％ 24％ 7.8%
中國冷鏈系統發展中的四大問題
第一，完整獨立的食品冷鏈體系尚未成形。從整體冷鏈體系而言，中國的食品冷鏈還未形成體系，目前大約90％肉類、80％水產品、大量的牛奶和豆制品基本上還是在沒有冷鏈保證的情況下運銷，冷鏈發展的滯后在相當程度上影響著食品產業的發展。
第二，食品冷鏈的市場化程度很低，第三方介入很少。中國易腐食品除了外貿出口的部分以外，大部分在國內流通的易腐食品的物流配送業務多數都是由生產商和經銷商完成的，食品冷鏈的第三方物流發展十分滯后，服務網絡和信息系統不夠健全，大大影響了食品物流的在途質量、準確性和及時性，同時食品冷鏈的成本和商品損耗很高。
第三，食品冷鏈的硬件設施建設欠賬太多。中國目前的冷鏈設施和冷鏈裝備不足，原有設施設備陳舊，發展和分布不均衡，無法為易腐食品流通系統地提供低溫保障。由此產生兩個直接后果，一是易腐食品特別是初級農產品的大量損耗，由于運輸過程中損耗高，整個物流費用占到易腐物品成本的70％，而按照國際標準，易腐物品物流成本最高不操過其總成本的50％。二是食品安全方面存在巨大隱患。
第四，食品冷鏈缺乏上下游的整體規劃和整合。由于中國農業的產業化程度和產供銷一體化水平不高，從農業的初級產品來看，雖然產銷量巨大，但在初級農產品和易腐食品供應鏈上，既缺乏缺乏食品冷鏈的綜合性專業人才，也缺乏供應鏈上下游之間的整體規劃與協調，因此在一些局部發展中存在嚴重的失衡和無法配套的現象，整體發展規劃的欠缺影響了食品冷鏈的資源整合，以及行業的推動。
中國食品冷鏈未來發展思考
從目前的發展現狀來看，公共食品安全保障體系建設受到普遍關注。中國是一個食品生產和消費大國，大眾消費的食品安全和環境衛生一直都是值得特別關注的問題，盡管改革開放以來中國政府高度重視并采取一系列措施加強農產品流通安全工作，但從總體來看中國農產品質量安全形勢依然嚴峻，尤其是在流通環節存在嚴重問題，在食品供應鏈的各個環節上問題頻頻發生，令人堪憂。去年的非典疫情促使我們反思公共食品衛生安全問題，政府也加大了食品質量監控體系的建設力度，在此基礎上，我們還應該在更高層面上正視另一個問題：中國的公共食品安全應該有怎樣的食品冷鏈體系作為保障？建立食品質量監控體系的目的是監控和發現問題，而建立食品低溫冷凍環境和食品冷鏈體系是在實際操作中讓易腐食品始終保持合理的溫度，預防問題的發生，二者相輔相成，既涉及政府和企業的社會道義責任，也涉及企業從消費需求出發的長遠投資效益。
在未來的中國食品冷鏈發展建設過程中，以下幾個方面應該有所明確和突破：
1、加強中國食品冷鏈的整體規劃研究，建立政府、行業組織和相關企業聯動機制。
2、推動建立多種模式的食品冷鏈體系建設。
3、建立食品冷鏈的物流和質量信息追溯系統。
中國食品冷鏈現狀與思考
一、什么是食品冷鏈？
1、食品冷鏈
食品冷鏈（cold chain）是指易腐食品從產地收購或捕撈之后，在產品加工、貯藏、運輸、分銷和零售、直到消費者手中，其各個環節始終處于產品所必需的低溫環境下，以保證食品質量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應鏈系統。
目前冷鏈所適用食品范圍包括：
初級農產品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產品；花卉產品。
加工食品：速凍食品；禽、肉、水產等包裝熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。
特殊商品：藥品。
食品冷鏈是隨著科學技術的進步、制冷技術的發展而建立起來，是以冷凍工藝學為基礎，以制冷技術為手段，在低溫條件下的物流現象。因此冷鏈建設要求把所涉及的生產、運輸、銷售、經濟和技術性等各種問題集中起來考慮，協調相互間的關系，以確保易腐食品在加工、運輸和銷售過程中的安全，它是具有高科技含量的一項低溫系統工程。
冷鏈應遵循“3T原則”：產品最終質量取決于冷鏈的儲藏與流通的時間（time）、溫度（timeperature）、和產品耐藏性（tolerance）。
“3T原則”指出了冷藏食品品質保持所允許的時間和產品溫度之間存在的關系。由于冷藏食品在流通中因時間—溫度的經歷而引起的品質降低的累積和不可逆性，因此對不同的產品品種和不同的品質要求都有相應的產品控制和儲藏時間的技術經濟指標。
2、冷鏈的構成
食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售四個方面構成。
（1）冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結，以及在低溫狀態下的加工作業過程；也包括果蔬的預冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個環節上主要涉及冷鏈裝備有冷卻、凍結裝置和速凍裝置。
（2）冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲藏和凍結儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調貯藏，它是保證食品在儲存和加工過程中的低溫保鮮環境。在此環節主要涉及各類冷藏庫加工間、冷藏柜、凍結柜及家用冰箱等等。
（3）冷藏運輸：包括食品的中、長途運輸及短途配送等物流環節的低溫狀態。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在冷藏運輸過程中，溫度波動是引起食品品質下降的主要原因之一，所以運輸工具應具有良好性能，在保持規定低溫的同時，更要保持穩定的溫度，遠途運輸尤其重要。
（4）冷凍銷售：包括各種冷鏈食品進入批發零售環節的冷凍儲藏和銷售，它由生產廠家、批發商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發展，各種連鎖超市正在成為冷鏈食品的主要銷售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏凍陳列柜和儲藏庫，由此逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環節。
3、冷鏈的特點
由于食品冷鏈是以保證易腐食品品質為目的，以保持低溫環境為核心要求的供應鏈系統，所以它比一般常溫物流系統的要求更高，也更加復雜。
首先，比常溫物流的建設投資要大很多，它是一個龐大的系統工程。
其次，易腐食品的時效性要求冷鏈各環節具有更高的組織協調性。
第三，食品冷鏈的運作始終是和能耗成本相關聯，有效控制運作成本與食品冷鏈的發展密切相關。
二、中國食品冷鏈發展狀況
1、中國食品冷鏈的發展歷程
冷鏈起源于19世紀上半葉冷凍機的發明，到了電冰箱的出現，各種保鮮和冷凍食品開始進入市場和消費者家庭。到20世紀30年代 ，歐洲和美國的食品冷鏈體系已經初步建立。40年代，歐洲的冷鏈在二戰中被摧毀，但戰后又很快重建。現在歐美發達國家已形成了完整的食品冷鏈體系。
新中國的冷鏈最早產生于50年代的肉食品外貿出口，并改裝了一部分保溫車輛。1982年，中國頒布“食品衛生法”，從而推動了食品冷鏈的發展起步。近20年來，中國的食品冷鏈不斷發展，以一些食品加工行業的龍頭企業為先導，已經不同程度地建立了以自身產品為核心的食品冷鏈體系，包括速凍食品行業，肉食品加工企業，冰淇淋和奶制品企業和大型快餐連鎖企業，還有一些食品類外貿出口企業。
２、中國易腐食品市場發展狀況
2003年我國各類易腐食品總產量近7億噸；城鎮居民的食品消費支出中，易腐食品的消費已占51％ ，全國年易腐類食品消費量約2.4億噸。目前我國的肉類食品廠有2500多家，年產肉類6000萬噸，產量以每年5％左右的速度遞增；速凍食品廠2000多家，年產量超過850萬噸；冷飲業4000多家，其中具有一定規模的有194家年產量150多萬噸，產量以每年7％左右的速度遞增；乳品業1500多家，產量800萬屯，每年以30％的速度增長；水產品產量4400萬噸，每年以4％的速度遞增。
年均消費增長率：
肉類 水果 蔬菜 水產品 奶類
年均增長率 11％ 25.8％ 12％ 24％ 7.8%
2004年美國農業部冷鏈改善項目組曾對中國華南冷鏈現狀進行了調查，以下是調查報告的摘要，以一管窺全貌，也許我們能從中看到我國目前冷鏈的現狀，盡管它不能代表中國的全貌。
華南冷鏈現狀摘要（2004年）
食品冷鏈的常見問題
1、收獲后新鮮產品的處理問題 5、冷鏈能源效率
2、提高配送效率問題 6、冷鏈的衛生和食品安全
3、設施現代化及升級 7、冷鏈最佳作業和標準
4、新的冷鏈設施開發 8、冷鏈培訓和人力資源
華南食品冷鏈現狀
——有沒有冷鏈？
1、答案：也許沒有（專家的個人觀點）
2、物流配送功能仍在食品公司一方，沒有外包
3、冷鏈上下游各環節之間的合作機會很多
4、冷鏈的外圍服務創收機會較多
——冷藏設施
1、多種冷藏設施通常是由其他建筑用途改建而成
2、物料收發管理系統尚未普及
3、裝卸平臺過窄，無制冷，無庫門密封，手動裝卸
4、提高管理水平將有機會改善能源效率
5、沒有很好的鮮活產品處理，擺放不夠合理
——從農場到批發市場
1、新鮮果蔬冷鏈是最大的斷點
2、新鮮果蔬通常未能做到預冷處理
3、運輸過程中經常沒有制冷
4、懂得利用儲存參數和處理方法來延長貨架壽命
5、批發市場及其擁擠，從而導致衛生問題
——（肉類）加工廠
1、擁有非常現代化的加工廠——世界級
2、在傳統的小加工廠，設施和加工程序有待改進
3、需要采用食品安全標準，提高衛生水準
4、最常見的問題：交叉污染；缺乏制冷環境
——配送設施
1、極少有第三方物流的參與
2、如果在初級加工和分揀區有低溫制冷環境，將對果蔬保鮮非常有益
3、改變目前的直送（DSD）模式將使連鎖超市受益
4、農產品流通中的服務業務尚未充分開發
——連鎖超市
1、各種形式的連鎖超市都有引人矚目的增長
2、未經加工和已經加工的食品混雜是個難題（商品儲藏和陳列生熟不分）
3、缺乏足夠的儲藏區和備貨區——因為超出存貨能力有限
4、果蔬質量比較好，但是仍有機會減少損耗
5、衛生安全標準問題
——運輸
1、冷藏運輸已經展開
2、服務質量還可以繼續改善
3、有很多保溫車輛
4、多廂冷藏車輛的機會增加
5、隔熱毯可以使溫度保持的更好
——設備和服務
1、市場上有很多相關設備和品牌
2、一般來說質量都不錯
3、工程公司可以在與西方的合作中從對方獲益
——信息技術
1、在一定范圍內已有相當大的發展
2、“計算機系統”和“信息技術”
3、第一階段：使手工加工自動化
4、未來：進一步利用信息技術提高運作效率
2、中國冷鏈發展過程中存在的問題
——完整獨立的食品冷鏈體系尚未成形
從整體冷鏈體系而言，中國的食品冷鏈還未形成體系，無論是從中國經濟發展的消費內需來看，還是與發達國家相比，差距都十分明顯。目前大約90％肉類、80％水產品、大量的牛奶和豆制品基本上還是在沒有冷鏈保證的情況下運銷。冷凍食品產銷冷鏈情況稍好，但由于部分產品流入集貿市場拆零散買，冷鏈存在中斷現象。由此，我們可以得出這樣的結論，冷鏈發展的滯后在相當程度上影響著食品產業的發展。
——食品冷鏈的市場化程度很低，第三方介入很少
中國易腐食品除了外貿出口的部分以外，大部分在國內流通的易腐食品的物流配送業務多數都是由生產商和經銷商完成的，食品冷鏈的第三方物流發展十分滯后，服務網絡和信息系統不夠健全，大大影響了食品物流的在途質量、準確性和及時性，同時食品冷鏈的成本和商品損耗很高。
——食品冷鏈的硬件設施建設欠賬太多
中國冷鏈設施裝備狀況
汽車冷藏車輛：目前，中國保溫車輛約有3萬輛，而美國擁有20多萬輛．日本擁有12萬輛左右。中國冷藏保溫汽車占貨運汽車的比例僅為0．3％左右，美國為0．8％～1％，英國為2．5％～2．8％，德國等發達國家均為2％～3％。
鐵路冷藏車輛：在全國總運行車輛33．8萬輛中，冷藏車只有6970輛，占2％，而且大多是陳舊的機械式速凍車皮，規范的保溫式的保鮮冷藏車箱缺乏，冷藏運量僅占易腐貨物運量的25％，不到鐵路貨運總量的1％。
冷藏公路運輸：歐洲各國汽車冷藏運量占比為60％～80％；中國汽車冷藏運輸占比約為20％。目前，現代化的冷藏卡車嚴重不足。我國冷藏保溫汽車占貨運汽車比例僅為0.3％。而發達國家中，美國為1％，英國為２.6％、德國達到3％。
食品冷藏運輸率：食品冷藏運輸率是指易腐食品采用冷藏運輸所占的比例。歐、美、日等國則均達到80％～90％，前蘇聯和東歐國家約50％。目前我國每年需調運的易腐食品約4000萬噸，中國的食品冷藏運輸率約10％左右。
目前，我國易腐物品裝車大多在露天而非在冷庫和保溫場所操作，80％－90％左右的水果、蔬菜、禽肉、水產品都是用普通卡車運輸，至多上面蓋一塊帆布或塑料布。有時候，棉被成了最好的保溫材料。
冷庫容量：中國目前的冷庫總容量為700多萬立方米，很多冷庫只限于肉類、魚類的冷凍貯藏，而當生產淡季和原料資源不足時，往往使冷庫處于閑置耗能狀態。
據了解，自上世紀80年代以來，中國也曾投資數億元人民幣先后修建了100多座氣調貯藏庫，并從國外引進了一批較先進的具有一定規模的農產品加工生產線，主要用于農副產品加工儲藏。但由于不適應我國國情，引進的機械設備利用率不高，絕大多數企業規模小，水平低，加工產品質量不穩定，加工廢棄物未得到綜合利用，企業成本高效益差。
從上述情況來看，中國目前的冷鏈設施和冷鏈裝備不足，原有設施設備陳舊，發展和分布不均衡，無法為易腐食品流通系統地提供低溫保障。由此產生兩個直接后果，一是易腐食品特別是初級農產品的大量損耗，由于運輸過程中損耗高，整個物流費用占到易腐物品成本的70％，而按照國際標準，易腐物品物流成本最高不操過其總成本的50％。二是食品安全方面存在巨大隱患。
——食品冷鏈缺乏上下游的整體規劃和整合
由于中國農業的產業化程度和產供銷一體化水平不高，從農業的初級產品來看，雖然產銷量巨大，但在初級農產品和易腐食品供應鏈上，既缺乏缺乏食品冷鏈的綜合性專業人才，也缺乏供應鏈上下游之間的整體規劃與協調，因此在一些局部發展中存在嚴重的失衡和無法配套的現象，例如：在冷庫建設中就存在著重視肉類冷庫建設，輕視果蔬冷庫建設；重視城市經營性冷庫建設，輕視產地加工型冷庫建設；重視大中型冷庫建設，輕視批發零售冷庫建設的現象。整體發展規劃的欠缺影響了食品冷鏈的資源整合，以及行業的推動。
三、中國食品冷鏈未來發展思考
從目前的發展現狀來看，完善和大力發展中國食品冷鏈的呼聲越來越高，中國食品冷鏈正面臨著大發展的歷史機遇。
首先，中國的冷鏈建設正處于發展的起步階段。隨著國家政策的逐步完善和人民生活水平的提高，食品冷鏈會在未來的幾年內會有長足發展，與食品冷鏈相關的生產加工、保溫流通和消費終端的各種設備將有很大的市場空間，其中也蘊含著巨大的商機亟待開發。
其次，公共食品安全保障體系建設受到普遍關注。中國是一個食品生產和消費大國，大眾消費的食品安全和環境衛生一直都是值得特別關注的問題，盡管改革開放以來中國政府高度重視并采取一系列措施加強農產品流通安全工作，但從總體來看中國農產品質量安全形勢依然嚴峻，尤其是在流通環節存在嚴重問題，在食品供應鏈的各個環節上問題頻頻發生，令人堪憂。去年的非典疫情促使我們反思公共食品衛生安全問題，政府也加大了食品質量監控體系的建設力度，在此基礎上，我們還應該在更高層面上正視另一個問題：中國的公共食品安全應該有怎樣的食品冷鏈體系作為保障？建立食品質量監控體系的目的是監控和發現問題，而建立食品低溫冷凍環境和食品冷鏈體系是在實際操作中讓易腐食品始終保持合理的溫度，預防問題的發生，二者相輔相成，既涉及政府和企業的社會道義責任，也涉及企業從消費需求出發的長遠投資效益。
第三，食品冷鏈建設是中國農業產業化的重要組成部分，也是農業產品標準化發展的必由之路。農產品保鮮加工是農業生產的繼續，是農業再生產過程中的“二產經濟”。發達國家把產后貯藏加工保鮮放在農業的首要位置，如美國農業總投入30％用于生產，70％用于產后加工保鮮；意大利、荷蘭農產品保鮮產業化率為60％，而日本則大于70％。產后產值與采收時自然產值比，美國為3.7比1，日本2.2比1，而我國僅為0.38比1。大量的初級農產品幾乎都是以原始狀態投放市場的，因此損耗率很高。例如中國果蔬的損耗在25％～30％，而美國只有1.7％～5.0％，由此可見我國農產品的保鮮加工具有很大的經濟潛力。
運輸業屬于服務貿易范疇。加入WTO后，我國運輸市場必須按照世貿組織的規則對外開放，允許外商投資和經營運輸領域，首當其沖的是貨運市場。市場前景看好的包括：集裝箱運輸、冷藏運輸、快件運輸及其他特殊貨物運輸領域，而我國在這類專業運輸方面實力較弱，市場競爭力不強。
在未來的中國食品冷鏈發展建設過程中，以下幾個方面應該有所明確和突破：
1、加強中國食品冷鏈的整體規劃研究，建立政府、行業組織和相關企業聯動機制
一個國家的食品冷鏈保障體系建設，單靠任何一方都是難以有效推進的，它需要政府、行業組織和企業通力合作。應該結合中國國情，借鑒發達國家經驗，完善技術管理手段和監管措施；政府應當制定食品冷鏈發展的政策環境和鼓勵措施，加強行業規劃的方向性引導；行業組織應發揮溝通協調作用，制定并落實行業整體規劃和行業規范；相關企業應根據市場規則具體運作，合力推動中國食品冷鏈的逐步發展。
2、推動建立多種模式的食品冷鏈體系建設
目前國際上比較成形的食品冷鏈有兩種模式：一是以企業為主體食品冷鏈體系，這種模式在美國、日本和西歐比較普遍，日本7-11是其中的代表；二是以保證大量食品的一般質量、降低在途損耗的價格與品質模式，這種模式一般為發展中國家采用。根據中國食品冷鏈的發展現狀，應該推進多種冷鏈模式的發展，一方面依靠農業龍頭企業和大型食品企業，發展以核心企業為軸心的食品冷鏈體系，串聯供應鏈上下游，逐步形成覆蓋分類食品產業的冷鏈保障體系；另一方面在建設農產品綠色大通道的基礎上，建設連接農產品主產區和消費地的食品冷鏈主干網絡，提高大批量食品物流的安全保障水平。
3、建立食品冷鏈的物流和質量信息系統
從食品冷鏈現代化和食品安全出發，通過食品冷鏈的物流信息系統為冷鏈有關方面提供準確的市場動態和信息溝通，同時也為食品安全核查提供可溯源性信息支持，對于問題食品可以追查到底。
市場競爭推動下的生鮮經營
經過2002年一路狂奔似的高速發展之后，中國連鎖商業在一個頗為不平靜的市場環境中又快走過2003年，非典和并購的苦痛、喜樂一直伴隨著業內同行，消化磨合以及穩定提高成為連鎖超市的發展核心。
商業競爭推動地區間的梯次發展。在中國的連鎖商業中，北京、上海、廣州、深圳等商業發展程度較高，市場環境成熟的城市，也是零售市場競爭最為激烈的地區。在競爭的推動之下，優勝劣汰促使中心城市的零售企業向顧客市場細分化和精細化管理發展，管理水平提升較快；同時，中國的二、三級城市正在逐步成為零售市場規模化拓展的焦點，并顯示出較大的市場發展空間，梯度開發趨勢明顯，所以在中心城市市場競爭中的管理積累、人員儲備和管理技術移植將對企業未來長遠發展產生很大影響。
在連鎖超市的持續發展中，生鮮經營仍是發展的重頭戲。生鮮經營作為連鎖超市不可缺少的組成部分，正在根據超市業態進行著個性化的演繹，除了大賣場之外，非典之后，社區店、生鮮超市和生鮮專賣店明顯加強了對社區消費的滲透。從表面上看，各種業態的多數超市經營生鮮商品大類結構比較齊備，但企業生鮮經營能力和管理水平存在著明顯的反差。
1、生鮮經營尚缺乏特色和差異化
由于競爭和生鮮品加工技術含量不高，同種業態之間生鮮商品結構一直存在著同構化的問題，生鮮經營項目可模仿和復制性非常高。由此可以看出兩個方面的問題：一是企業對生鮮新品開發的力度和投入不夠，新項目的開發方式比較粗糙，因此無法掌握特色商品的技術獨有；二是生鮮加工制成品的更新比較慢，時間周期一長，特色商品的銷售業績也會“褪色”。所以生鮮品研發將是考驗零售企業與供應鏈上游企業合作成效的關鍵環節。
2、衛生管理和品質控制：消費者長期關注的問題
2003年由于非典原因，食品安全性問題正在成為消費者和社會各界長期持續關注的焦點問題，也是超市贏得顧客的基本信譽保證。但是與超市有關的食品質量問題依舊是頻頻出現，2003年7月份廣東省消委會對廣州市11家超市的鹵水掌翼、涼伴菜等熟食進行采樣，并且第一時間送到廣州市疾病防治控制中心檢驗，在32種熟食當中有27種商品的菌落指數超出國家標準要求，只有5種達到國家標準要求，不合格率達到84%，其中即使一些十分重視現場衛生管理和品控的大牌超市也未能幸免。那么連鎖超市生鮮品現場加工和銷售環節情況如何？
在考察過程中發現，規模較大的連鎖企業都比較注意衛生和品控管理，但由于賣場規劃設計和投入水平的不同，實際管理效果也參差不齊。目前一些進入中國的外資零售企業正在進行HACCP等國際認證標準的輔導和準備工作，并有可能在其供應商當中推廣，以減少由此而承擔的消費風險，這一管理動向應該引起中國以及國內零售企業的重視，因為它將有可能把中外零售企業之間的管理差距再次拉大。
今年的非典防治正在抬高超市生鮮經營的門檻。超市生鮮經營發展到今天，食品安全和環境衛生問題一直沒有統一的行業管理標準，在實際經營中也是問題頻發，令人堪憂。非典疫情使我們在反思公共衛生問題的同時，我們也必須正視這樣的問題：是否有必要為超市生鮮經營設立的門檻？這個問題既涉及企業的社會道義責任；也涉及企業的投資效益。
3、自營和聯營：生鮮經營方式之爭
近年來，連鎖超市生鮮經營中一直存在著自營還是聯營方式的選擇和爭論，如果僅從問題的本身將很難找到解決方案。因此有必要把這種討論不斷深化，它已經不再局限于零售終端的經營方式，而應該進一步向生鮮供應鏈方向延伸，零售業正在面臨著一個根本的改變：一是如何利用自身現有的談判地位，發揮對生鮮供應鏈的影響力引導上游生產銷售廠商的運作配合，共同解決好新品研發和新鮮食品配送問題；二是需要認真反省連鎖超市運營中廠商聯合的切入點到底應該定位在哪里，是終端切入（引廠今店，聯營出租）還是生鮮加工配送中心切入？因為生鮮經營方式的諸多問題與廠商聯合銜接點的缺失和錯位選擇不無關系。
目前連鎖超市以單店相對獨立經營、生鮮廠商直送模式為主，若以這種原始的模式應對快速增多的連鎖門店，無異于用長矛大刀面對現代化戰爭。生鮮經營面臨從單店經營模式向有生鮮加工配送中心支持的立體模式轉移，而生鮮加工配送中心的缺失是當前生鮮供應鏈的斷點，也是目前超市生鮮經營模式最大的缺陷之一，這個環節將直接影響到和上游供應商的合作方式與協作程度，也關系到能否為不斷增加的超市門店提供直接有效的后援支持。
4、步履維艱的“農改超”
在沿海發達地區和大中型城市，生鮮超市和超市生鮮區在生鮮消費市場中所占份額不斷增加，而傳統的農貿市場受到很大擠壓。但隨著各地推進“農改超”的過程中反映出的問題來看并不是一帆風順，特別是廣州“農改超”的試點之一的家盈生鮮超市的停業調整更是令人感到步履維艱。
從現實生鮮消費市場狀況，由于城鎮下崗人群和社會弱勢群體等低收入階層的存在，發達地區的農貿市場仍然擁有不小的消費群；同時象廣州東川路這樣經過改造的傳統街市也仍然擁有習慣于傳統消費形式的顧客群。而中國內陸地區和城市，由于消費能力和習慣等原因，傳統農貿市場和定期集市仍然在當地人民生活中占有相當重要的地位。這說明生鮮超市會在很大程度上擠壓傳統農貿市場的市場份額，但要就此認為生鮮超市完全取代傳統農貿市場卻是不客觀的，況且“農改超”的生鮮超市自身也還有待于進一步完善提高。
從商業發展的角度來看，各種不同的商業業態是共生于同一個生態環境之中，不同業態會在一定時期內此消彼長，而很難出現一個業態取代另外一個業態的情況，即便是在發達國家中，農貿市場也占有一定的市場份額。因此只要有消費需求存在，就一定會有滿足需求的商業形式存在。隨著消費市場的深入細分，社區服務和社區消費逐漸成為關注的焦點，生鮮超市作為滿足顧客日常飲食需要的一種商業形式，它和連鎖藥店、快餐店等一樣，雖然經營的商品結構和比重各有不同，但都是社區店的一種體現，而生鮮超市的市場潛力在今年非典期間得到了進一步體現。
無論是“農改超”還是連鎖經營，政府主管部門的支持始終發揮著關鍵作用，而政府主管部門怎樣在市場經濟環境下發揮政府引導和監管作用，這是政府工作水平的體現。加強政府在食品衛生安全上的監管力度，確立和規范行業管理標準，建立相關食品經營管理認證體系。發揮政府協調工作優勢，建立產業之間的溝通協調機制，解決農業和流通業之間的信息不對稱問題，這樣既可以促進生鮮超市的發展，又可以帶動農業產業化經營，環境建設會帶來雙贏的回報。
在生態環境保護中，物種多樣性是衡量生態環境質量的標志之一。在商業環境中，由于顧客消費需求多種多樣，挖掘商機、滿足需求的零售業態也正在呈現出多樣性發展態勢，其中既有呈規模發展態勢的大賣場、連鎖超市、便利店和大百貨店，又有連鎖藥店和生鮮專賣店，“農改超”的生鮮超市、社區超市和小型社區購物中心正在不斷培育市場，而國內外的折扣店也成為業內關注的焦點，別具特色的傳統街市門店也有其生存空間，各種業態會隨著當地消費水平和特點的不同做出本地化調整，豐富的零售業態多樣性和生鮮經營的創新，將反映出中國良好的商業“生態環境”和兼容性，也說明多元化的消費需求正在從多元化的零售業態和經營方式中得到滿足。
影響生鮮供應鏈現狀的三個基本因素
最近，由于中國農業市場化和產業化的進程加快，生鮮供應鏈的狀況有了很大變化，但在整個產業鏈上，仍然有幾個關鍵因素自始至終地制約和影響著供應鏈的各個環節，并反映出共性特點，最終決定著生鮮供應鏈運行整體水平和效益的高低。
1、農業科技含量
生產環節：農業生產受自然因素影響較大，而中國的農業生產對自然因素的依賴性更加突出（靠天吃飯），整個產業鏈的科技含量不高。在生產環節，農戶的科技知識和科技手段運用程度偏低，接受系統地科技指導機會較少，良種普及率和單產偏低，以水果為例：雖然我國人均79平米的果樹面積，以接近人均83平米的世界水平，但果樹單產只有世界平均值的66%，遠低于75公斤的世界平均擁有量，因此對農業生產要素資源的占有過大，生產效率比較低。
流通環節：在農產品的產后流通加工環節，嚴格篩選，規格包裝，以及各種具有科技含量的保鮮技術使用上都遇到推廣普及和規模化運用的難題，在目前情況下，這恰恰又是多數小生產方式下的農戶力不能及的事，現代科技加工和保鮮技術應用成為限制農產品的流通半徑范圍和流通量，影響消費環節的農產品品質，造成產后流通損耗居高不下的主要原因。
消費環節：中國的消費者在一些主要農產品的人均占有量上不算太低，但在農產品的消費質量上、產品的科技含量上、消費的時間和空間的均衡性上都存在著很大的差距。
2、信息溝通
面對全國逐步開放的農產品大市場大流通格局下，需要在科學準確的市場信息指導下發展農產品生產，地方政府相關部門有必要強化規劃協調作用，以市場為導向，做好農產品市場交易信息采集、加工、整理和發布工作，把農業生產科技和新產品開發信息的普及和指導，規劃組織一條龍的信息交流和服務體系。
從超市生鮮經營這個零售環節來看，則主要是溝通和把握與生鮮供應鏈上游的生產環節的關系，促進和發展訂單農業，產銷直接見面，跨越生鮮商品采購環境中的信息溝通障礙，取得商品采購渠道優勢。
3、標準化
在農產品生產和經營過程中，產品標準化問題一直是困擾生產和流通的主要因素之一，對中國農產品順利地進入國內外消費市場產生著不小的抑制作用，其中在農產品出口和連鎖超市生鮮區經營過程中，農產品標準化問題反映的尤為突出。
截至到2000年，國家已組織制定了農業國家標準300多項，農業行業標準900多項，農業地方標準1500多項，但仍遠不能滿足產業結構調整、質量升級和國內外流通貿易的要求。
現在一些大型連鎖超市集團在向全國推出生鮮食品招標采購計劃過程中，不得不參與推動標準化的工作，對招標采購主要農產品品種，聯合有關部門制定了相關農產品質量標準，包括：理化指標、感官指標、安全食用指標、鮮度指標等，并在此基礎上確定批量招標采購數量，農產品必須經過科技關、規模關和信譽關，并對產地要進行大氣環境測試、土壤成分測試、水資源測試，控制農藥使用。一些大城市對于“凈菜”地方法規，廣州市政府規定了凈菜的“五無標準”：無殘留農藥（或不超標）、莖葉類蔬菜無爛根、無枯黃葉、無泥沙、無雜物。
真正的農產品標準制定主體仍然是政府相關部門，農業部和財政部已設立財政專項資金支持農業標準制定和修訂，重點包括：種植和養殖業主導產品品種標準，產品質量分級、專用標準，生產技術規程，農藥、獸藥殘留等安全標準，農業生態環境標準，農業投入品及其合理使用標準，農產品包裝、儲運、標識標準等，要用5年左右時間完成2500項農業行業標準制定和修訂，初步建立符合中國國情又能與國際接軌的農產品質量標準體系。
超市生鮮經營經常被視為超市管理真正的挑戰之一，主要原因就是超市生鮮經營作為生鮮供應鏈末端的銷售環節，其中積淀不少來自供應鏈上游的各種問題，如果生鮮商品在進入超市銷售之前已經最大限度地標準化和產品化了，生鮮經營者就會少一些為生鮮產品加工核算和損耗控制之類地問題所困擾。
需求分析與超市業態、生鮮經營
入世了，中國的零售市場將會進一步對外開放，也將成為國際商業集團競爭的主戰場，中國的零售企業無形中如同被猛推了一把，進入了快速擴張的階段。連鎖業態繼大型綜合超市、大賣場和便利店風糜一時之后，各種零售業態百花齊放，兼并重組令人耳目一新，但在快速發展的背后，卻總有些什么令人隱隱感到擔心，也有些無奈，細細想來，這些擔心和無奈主要來自于一些潛在的風險：
一、連鎖超市業態始終存在著舊有的故疾——業態及業態邊緣不清
近年快速成長的零售業內，不少企業不明就里，目標顧客群定位盲目，將自己的目標顧客群定得過于寬泛，跨度較大，弱化了超市經營定位、商品結構和銷售策略的針對性以及專業性，店鋪規模也是從百多平米到上萬平米都有，形成業態交叉重疊之亂和效益低下。究其原因，根源在于業態定位缺乏顧客群調查和顧客消費需求分析基礎，因此很難推出基于消費細分化，定位清晰的業態模式，這類業態不清的連鎖超市就尤如松軟沙灘上的建筑物，風險會隨著建筑規模的擴大而逐級遞增。由此可以預見，作為行業基礎的需求調查分析會越來越受到業內的關注，并在連鎖超市經營管理的方方面面發揮其重要的引導作用。
二、發展速度和管理基礎素質間平衡關系的把握
如今中國零售企業所面臨的市場環境已大不同于90年代中期，這個行業勞動力密集型、高新技術密集型和資本密集型的行業特點反映得越來越突出，它與零售行業表面上的“低門檻”形成了鮮明的反差。現在國內零售業的行業集中度不算太高，市場競爭主體多以規模接近的中小零售商為主，由于現有零售商之間激烈的競爭狀況、替代服務項目的不斷出現以及潛在進入者的威脅，國內零售業的競爭強度已達到“過度競爭”狀態，整個零售業的資產收益率低于社會平均水平，并會繼續呈下降態勢。
現在企業的快速擴張雖然為市場形勢所迫，但仍需要連鎖企業決策層能以成熟的心態面對日趨激烈的市場競爭環境，把握好企業發展速度和管理基礎素質之間的平衡關系，認真應對來自自身管理的挑戰，否則表向上大手筆背后潛伏的“消化不良”風險會影響到企業未來的命運。
三、連鎖業態的均衡發展
連鎖超市的良性發展有賴于業態的均衡發展，以及對市場多元化消費需求的滿足。目前國內外有多少零售業態很難準確統計，但從百貨商店產生以來的20多種零售業態，幾乎都在中國出現過，而現在逐漸成氣候的僅有百貨商店、超級市場、便利店、倉儲商店、折扣店、專業商店等。
幾年前，中國的連鎖超市業態相對單一，外資大賣場登陸中國后顯示出很強的殺傷力，也使得相當多的國內連鎖企業跟風效仿，殊不知在這種業態背后需要完整的管理技術、成熟的商品經營結構和經營能力以及未來相關的后續發展實力（人員、資金和市場手段）作為支撐，而外資大賣場的殺傷力能淋漓盡致的充分發揮于一時，也正是由于中國超市業態結構上的不均衡性，試想如果當時在中國市場上有成熟的、規模化的標準食品超市、增強型食品超市和生鮮超市業態的存在，這類中型店鋪在市場上的“消費攔截”作用能夠發揮出來，外資大賣場將難以取得攻城略地的效果，這樣的市場效果在日本等商業環境成熟的國家是無法想象的。
認識到這一點，中國的連鎖企業除了正面進入大賣場業態之外，應該還有更多的市場發展選擇和空間，事實上部分國內連鎖企業并未從大賣場業態中取得理想回報，有些超市甚至在激烈競爭中被擠出這種業態的市場，部分連鎖超市更向下尋求可依托的經濟規模，單店規模定位于2000-3000平方米的社區型連鎖超市（增強型食品超市），以生鮮經營為核心的生鮮超市也應運而生，并逐步在社區消費中顯現出“保持水土”的作用，業態的發展思路越來越清晰。
超市生鮮經營作為超市業態的核心業務已經是不爭的現實，其發展也與上述超市業態現狀休戚相關，如果超市業態邊緣不清，生鮮經營在各種超市業態中的定位和效果也會有較大差異，這為超市生鮮經營提出了更高的要求，那就是生鮮經營范圍和方式一定要與超市業態定位及其目標顧客群的消費需要相吻合，要從顧客消費需求角度來設計超市生鮮區經營定位。
一般來講，大賣場的生鮮區以大規模經營生鮮“食材”（原料性生鮮初級三品：肉類、水產品和蔬果）、生鮮自制產品現場加工和聯營加工為主，要求生鮮品品類齊全豐富，經營規模較大，以擴大大賣場的市場覆蓋范圍，它具有較強的獨立經營能力；連鎖便利店是以即食性生鮮制成品經營為主，商品少而精、方便快捷，對生鮮加工配送中心的有很強的依賴性；標準食品超市和生鮮超市是以社區消費為對象，生鮮商品結構“寬而不深”，即完整的生鮮商品品類結構，精選的、相對豐富的生鮮品種相結合，滿足社區居民就近消費的基本需要，以達到控制社區消費“水土流失”的目的，其對生鮮加工配送中心的依賴和經營品種選擇程度都要高許多。
與超市業態發展現狀相關聯，超市生鮮經營發展至今也同樣面臨新的困惑：
1、如何理解生鮮經營的高毛利率？
生鮮經營在超市中作為高毛利區受到置疑是由于兩種情況所致：
一是相當部分企業始終未能有效地建立生鮮經營管理體系，商品結構和銷售策略定位不清晰，導致毛利偏低，損耗難于控制，這是企業初涉生鮮經營時經常遇到的問題，如果能夠理順這幾個管理問題，生鮮經營20％左右的綜合毛利仍然是可以預期的。
二是企業無法有效整合生鮮經營背后的各種資源，隨著規模擴大，整體經營成本難以得到控制，“規模反而不經濟”；同時企業也未能解決生鮮商品結構日趨嚴重的同構化和產品更新問題，一旦生鮮品作為敏感商品被用于降價競爭手段之首選，生鮮經營整體毛利下降就在所難免，這些是企業在規模發展過程中不得不面對的更深層問題。當企業有針對性的逐步建立連鎖超市的生鮮加工配送中心，有效整合生鮮供應鏈的資源，實現加工生產和銷售環節適當分離，在標準化管理的基礎上加強成本核算和流程控制，并從強化產品跨區域性經營和自有加工產品的差異化經營上尋求新的利潤支撐點，超市生鮮區的高毛利仍然是可以預期的。因此生鮮加工配送中心建設越來越成為迫切需要解決的發展問題。
2、如何看待各類超市生鮮區的經濟規模？近來在與企業接觸中，感到大賣場生鮮區規模似有擴大化的趨勢，據報道甚至有5000平方米的生鮮區規模正在規劃之中，應該說生鮮經營的回報并不一定與經營規模成正比，而應該與生鮮經營能力和管理基礎有直接關聯，因此如何確定生鮮區的經濟規模以及用什么方式（自營和聯營）來主導生鮮經營是值得連鎖超市決策者認真把握的。如果企業已經積累了相當的生鮮品采購來源、管理基礎和經營能力，生鮮經營規模的擴大是有理由的；反之，缺乏完整成熟的生鮮管理體系和足夠的經驗積累，以聯營方式為主導的生鮮區規模經營，此結果將會適得其反。
3、2080法則與生鮮經營品種數量擴大化
生鮮經營商品結構中品種數一般在千余種左右，近年生鮮區經營的品種數在不斷擴大，有的企業生鮮區品種甚至已超過2000種，從一方面說明作為顧客購買頻率最高的生鮮品始終具有良好的發展空間；從另一方面看，無論品種數量多少，生鮮經營似乎更應該關注2080法則下重點商品和輔助商品的構成比例，如果商品構成比不合理，單品數增加只會加大生鮮經營管理上的難度和損耗，未必能帶來顯著的經濟效益；通過聯營方式擴充的生鮮品數量，其銷售能力和獲利能力也同樣令人懷疑。
入世之后，中國零售業會以異乎尋常的速度向前演進，但在發展和競爭的背后，一個永遠不變主題就是對不斷變化的消費需求的深度分析和把握，并以此調整應變，無論是中國的零售業態發展，還是與之密切相關的生鮮經營，需求分析都是需要長期關注和投入的基本課題，它將是決定企業未來成敗的關鍵所在。
生鮮加工配送中心——生鮮供應鏈資源整合的關鍵環節
誰來銜接農產品的生鮮配送？
連鎖超市：由于生鮮加工配送不同于常溫干貨配送，要求有相應保鮮條件并有不菲的投入，配送半徑有限，相對經營風險較大，加之制成品加工管理復雜，使得多數連鎖超市一時沒有貿然介入。
大型農產品批發市場（物流中心）：未來的發展方向之一就是向兩頭延伸，一是農產品生產領域；二是向下游流通領域延伸。但是物流集散屬于大宗轉運，要讓它來承擔面對各連鎖企業的各個連鎖分店的各類生鮮品集散和配送，又感覺未能形成足夠的單店配送規模，即便是大型綜合超市的單店生鮮經營規模也不足夠大。
中間商或供應商：目前承擔這一任務的相當部分個體中間商和供應商，無論是配送能力、配送服務質量、品控標準等都是有限的，特別是對大型連鎖超市體系，非正規的配送產生了不合理的配送成本，表面上配送成本推向了供應商，實質上高出的配送成本部分還會被計入商品價格，又在結算時返回到連鎖超市，最終擺在消費者面前的是居高不下的售價，這確實是個揮之不去的難點問題。
目前的生鮮產品供應商的經營規模小、基礎實力較弱，品種后續開發能力不足，影響到連鎖超市的長期經營；加之經營和配送的地域限制，不易形成標準化的、穩定的供需關系；由于供應商中大企業和大投資者比較少，市場上缺少中堅力量。
由于未能形成技術含量較高的“一條龍”的產業經營鏈條，對處于下游的連鎖超市生鮮經營來說，其上游始終是處于運作不順暢、不穩定的狀態甚至成為斷檔，這是繼我國農產品“小生產與大市場”產銷銜接出現“盲區”之后，生鮮供應鏈上出現的第二個盲區———規范的生鮮配送體系，目前比較現實的解決方案之一就是連鎖企業向上游延伸和發展，那就是生鮮加工配送中心。
由此我們可以得出結論，連鎖超市集團的生鮮配送中心是一個連接上、下游的重要環節，有一部分連鎖企業已經開始組建自己的生鮮配送中心，雖然功能和定位各不相同，但已經開始認識并起步了。
投資建設依據
生鮮商品的采購渠道分布狀況
現在超市生鮮商品的采購來源主要分為兩類，本地采購和產地采購。本地采購的產品包括葉菜類（蔬菜基地）、鮮肉類（肉聯廠）、鮮活水產（淡水養殖基地）、部分副食品（豆腐、豆漿、豆制品）、半成品涼菜、切配菜等；產地采購的產品包括大宗干菜、部分水果、冰凍水產、干鮮制品、加工制品。
生鮮加工配送中心的作用
———整合本地連鎖店的銷售能力，從基地直接進貨，減少中間環節；
———部分農副產品直接從產地采購，或面向全國招標采購；
———部分高毛利，低技術含量的加工產品自己加工生產，解決消費者對產品來源不清的疑慮。
由此通過生鮮加工配送中心的建設和運作，對連鎖企業內部的銷售能力和庫存進行重組，可以提高門店的生鮮產品質量控制水平，加強采購談判能力；在此基礎上，企業可以多向產地市場采購，同時淘汰一些實力弱、運作不規范的中、小中介商和供應商，重建有效的生鮮采購渠道；這又有助于規范化管理程度，使連鎖超市與供應鏈上游的溝通更加順暢，商品采購供應更有保障。
有利于投資合理性
生鮮加工設備一般要占到大型綜合超市總投入的1／3，合理規劃這類設備投資十分重要。如果建立生鮮加工配送中心，大賣場部分前期加工工序設備可以集中投資，也避免設備過度投入；而對生鮮現場加工場地不足的小型超市連鎖業態店面，生鮮加工配送中心可以有效保持生鮮經營品類和品種的經營規模和完整性。
有利于產品品質、加工和管理標準化
如果沒有生鮮加工配送中心，各店分散經營的生鮮區要建立起統一的生鮮產品采購驗收標準并在各店統一執行這一標準存在著相當的困難，管理上也容易出現一些漏洞，使有些外在的標準化問題直接擺在每一個連鎖店面前。建立生鮮加工配送中心后，外部問題的影響會在加工配送環節化解，大大減輕單店生鮮區的管理壓力。
有效控制和減少連鎖店鋪的存貨和損耗
生鮮經營的難點之一是損耗問題，對于鮮活易腐產品，合理有效地控制單店產品庫存量是一個關鍵環節，沒有生鮮加工配送中心的調控作用，單店的安全庫存和最低訂貨量很難壓下來。
綜上所述，生鮮加工配送中心可以有效調控大宗農產品物流和各連鎖超市生鮮區之間的物流聯系，并以生鮮加工配送中心為核心，向生鮮供應鏈的上游延伸，最終重新整合生鮮產品供求雙方的各種資源，包括：資金、設備、原料、貨源、人員、專業化管理、信息等等，使投入更為合理和有效。
生鮮加工配送中心的定位分析
農業生產不同于工業及服務業，在生產過程中對自然力、自然條件及作物個體生命的依賴性比較明顯，農產品本身具有鮮活性；而農產品生產的區域性、季節性、分散性等特點十分突出，同時，生鮮農產品又是人們的生活必需品，消費彈性小，具有消費普遍性和分散性的特點。
由于生鮮農產品的諸多特性，導致了生鮮農產品大規模物流，還是生鮮加工配送都不同于工業產品物流和其他包裝消費品物流，在整個物流配送過程中存在幾個特點：
1、生鮮物流配送的生產性
由于農產品鮮活易腐性，在流通中必須采取一定的措施，才能保證農產品合乎質量要求進入消費。例如：農產品在流通環節需要分類、加工、整理等工作；農產品儲運過程中部分品種需要特定的容器和設備。這時的農產品流通比工業品更具生產性，并且有更強的資產專用性。
2、生鮮物流配送半徑限制
由于農產品生產具有區域性，而人們的需求是多樣性的，因而需要不同區域間進行流通交易，然而農產品的鮮活易腐性，即便采取了保鮮等措施，仍會有一定比例的損耗，而且這個比例會隨時間和距離加大而迅速增加，使流通成本上升，這限制了農產品流通半徑。在生鮮加工配送環節，因生鮮產品保溫保鮮和加工制作周期等諸多原因，也大大限制了生鮮加工配送中心服務支持半徑，這一點顯然區別于常溫物流配送運作方式。
3、生鮮物流配送相對風險較大
生鮮農產品的流通風險主要來自三個方面：一是農產品生產和消費的分散性，使得經營者難以取得壟斷地位，市場信息極為分散，人們難于全面把握市場供求信息及競爭者、合作者的信息；二是農業生產的季節性強，生鮮農產品上市時如果在短時間內難以調節，會使市場價格波動較大，并且在中國農產品流通市場上經常出現；三是鮮活形式為主的農產品，限制了農產品在跨區域間和跨季節間的即時調節，這使農產品物流和加工配送具有更多的相對經營風險。
在農產品產業鏈或生鮮供應鏈上存在著幾種類型的農產品物流集散環節，其特性和功能各不相同：
農產品物流集散中心主要是指農產品產地批發市場和銷地批發市場，它是服務于農產品大宗商品跨地區收發調配的區域性農產品集散地，大物流特征十分明顯。例如全國十大農產品批發市場中，北京的新發地、大鐘寺、岳各莊；山東的壽光；深圳的布吉（年交易量達160多億元）屬于銷地批發市場；另外山東煙臺的蘋果批發市場就屬于產地批發市場。這類大型農產品物流中心為連鎖超市生鮮經營就近采購創造了條件，特別為大城市提供了豐富的農產品品種結構，同時也是超市生鮮商品結構趨同化的客觀基礎。農產品物流集散中心的關鍵是營造良好的市場環境和流通秩序，集散中心的管理者基本不參與農產品經營。
城鎮農貿市場處于農產品供應鏈的下游環節，它向上銜接農產品銷地批發市場，向下面向城鄉居民消費，城鎮農貿市場中的商販集農產品采購、配送和零售于一身，形成了傳統農產品銷售的主渠道。
生鮮加工配送中心是由于近年連鎖超市的快速發展，超市生鮮經營日益普及化和大眾化，成為專業化的銷售方式，生鮮加工配送中心是以規模化生鮮經營的連鎖超市為服務對象的新生環節，它在為超市提供加工配送支持的同時，也為跨地區采購，打破生鮮商品同構化帶來了可能。生鮮加工配送中心的管理者必須參與生鮮經營，并保持高度密切的協調關系。
由上而知，連鎖超市的生鮮區及其加工配送中心和農產品物流中心存在上下游的關系，服務對象和運作方式各異。規模化的生鮮經營經過專業化分工，形成了功能鮮明的超市生鮮區和加工配送中心兩部分，它們的主要競爭對象是農貿市場（肉菜市場）和部分銷地批發市場業務。現在由于生鮮加工配送中心建設剛剛起步，市場布局和滿足度不高，因此對競爭態勢的影響并不很明顯。
在生鮮加工配送中心的定位分析中，生鮮加工配送中心比農產品物流集散中心的經營規模和吞吐量要小得多；為了滿足連鎖超市生鮮區管理上的需要，要求生鮮加工配送中心能夠做到多品種、小批量、多批次、響應時間短等等；由于部分生鮮制成品加工過程屬于從采購——倉儲——加工——配送——銷售一條龍操作形式，所以需要專業性較強的配送支持系統。由此可見，生鮮加工配送中心屬于靈活性和柔性化要求比較高的配送支持系統；在特殊保鮮條件下的運作比一般常規配送中心的功能復雜的多。
生鮮加工配送中心投資建設中的若干問題
隨著生鮮經營的市場競爭日趨激烈，生鮮規模化經營的發展態勢逐步顯現，超市生鮮賣場背后所面臨的各種挑戰越來越大，如何從經營戰略上控制生鮮總量成本、如何強化生鮮產品的后續開發能力、如何開展跨地區采購和配送支持等問題等等，而建立一個與連鎖企業自身發展緊密配合的生鮮加工配送系統，這已經成為連鎖超市規模化經營過程中不可回避的戰略問題之一。但在生鮮加工配送中心投資決策過程中，有幾個問題需要認真分析對待：
1、超市業態與經營規模
不同的連鎖超市業態和經營規模條件下，生鮮區的經營方式、賣場規模和功能布局設計各不相同，而面向不同業態的超市生鮮區，其生鮮加工配送中心需要依據自身具體情況和條件考慮建設規劃。
一般來講，生鮮加工配送中心建設的前提條件是連鎖超市及其生鮮區的規模化經營，無論大賣場的單店經營規模，還是小型超市的連鎖規模，沒有生鮮規模化經營，加工配送中心也就沒有存在的必要。
小型超市的規模化連鎖：單店規模較小的便利店，其經營方式更多地表現為便民性和功能性服務的特點，所以在無法期望產生大賣場生鮮區熱烈的現場氣氛和銷售業績情況下，會特別注重生鮮經營的功能性商品組合，比如方便即食商品各種組合，在日本的便利店中會根據特定的消費群，經營便當盒飯，而這部分商品組合的綜合經營毛利率也相對較高。由于場地較小，所以對生鮮加工配送中心依賴性非常大，并有較高的靈活性和柔性化要求。
大型綜合超市（大賣場）：大型綜合超市在連鎖經營的初期，由于單店能夠集合相當數量的生鮮品種和銷量，部分生鮮制成品多在超市賣場加工解決，并以色、香、味形成了對顧客強烈的吸引力。但在同一地區逐步形成區域連鎖規模的過程中，單店自營的生鮮區成本會隨店鋪數量的增加而出現“規模不經濟”的現象，所以會現實地面臨生鮮供應鏈管理和優化投資組合問題。
連鎖生鮮超市（連鎖生鮮專賣店）：這種業態形式還未被人們所充分認識，已經有先行者開始涉足，但要等其產生市場效果，逐步成為主力業態之一還有一個發展過程，目前廣州市正在進行肉菜市場超市化改造工程說明了該業態未來發展潛力巨大，而生鮮加工配送和完整規范的冷鏈系統是其發展的必要條件之一，這樣生鮮經營才能從作為連鎖超市集客目的的手段，逐步成為超市經營的利潤增長點。
2、投資建設方式選擇
在整個投資決策過程中，與生鮮加工配送中心定位分析直接相關的就是投資建設方式選擇，連鎖超市集團在逐步搭建生鮮加工配送系統時，有三條途徑可以對比選擇：
①連鎖超市集團籌資自建，分步投資，逐步搭建到位；
②在整合現有供應商配送的基礎上，聯合供應商共同改造組建生鮮共同配送系統；
③選擇合適的社會第三方配送系統，委托外包生鮮加工配送業務。
在投資建設方式決策過程中，需要各種方案充分論證、對比和評估，以選擇顯示穩妥投資方式。
3、綜合規劃與分步實施
在生鮮加工配送中心建設規劃中，要根據生鮮區整體銷售能力預估和企業區域內后續發展戰略等因素，綜合考慮確定加工配送的規模定位和設備配置，并在綜合規劃的前提下，隨著生鮮經營規模的逐步擴大，考慮分步投資建設。
一般來講，連鎖超市的配送系統的建立會經歷一個由易到難，逐步提升的過程，先建立常溫物流配送體系，然后是建立一般初級產品市保鮮轉配體系，最后過渡到完整的生鮮加工配送系統，這時除部分產品（如：豆制品等）還需要廠家直配外，大部分生鮮制成品如面包、主食廚房、熟食配菜等大類商品可以考慮自行生產，以獲取更高的毛利。
在生鮮加工配送中心投資決策過程中，還有幾個需要認真考慮的問題：
4、生鮮加工方式靈活轉換
生鮮加工配送中心的加工制作功能從某種意義上說，并不符合社會化大生產的專業化分工要求，但由于目前生鮮加工合作環境的不規范，使得聯營方式下或者完全外采的生鮮品成本核算無標準可依。在生鮮制成品采購時，生產的批量和標準化直接影響產品的成本核算及品質，供應商的生鮮制成品往往在采購談判過程中無以為憑，生產成本和利潤空間無法掌控，完全是一個模糊概念。因此出于降低成本和標準化加工制作目的，由生鮮加工配送中心自產只能是一個階段性的功能，當產品加工的成本管理和成本核算逐步透明之后，完全可以將自制產品再轉為由供應商加工的定牌產品，此時的采購談判就是建立在明確地產品價格和質量標準基礎上的了，這樣品種加工權的回收和再次外包可以使許多不穩定的供應商關系轉為穩定的供需關系。
生鮮加工配送中心的產品早期運作一定要以利潤為核心，當產品自制和外協加工方式并存時，應以自制為主，以擴大自有利潤空間；當產品更新轉換，或者銷售旺季期間，自有加工能力不足時一般會將部分生鮮品外協加工。
5、注重自有品牌產品設計
生鮮產品除加工工藝特殊和采購渠道特殊外，一般生鮮制成品的可仿制和復制性非常大，也十分容易形成產品自身個性化和差異化特點，企業自有品牌產品設計和推廣有很好發展空間，它對于企業形象宣傳和擴大獲利空間具有戰略意義。
初級農產品或生鮮品商品化和自有品牌包裝工作的關鍵主要會集中到三點：
①食用性標準，例如：綠色或者有機食品標準；
②內在質量和產品保鮮期；
③產地或經營者品牌標志。
具體到生鮮加工配送中心的運作中，一般有兩種自有品牌開發方式，一是通過定牌包裝，將初級產品中特色產品如：紅富士蘋果、新疆香梨等轉化為自有品牌商品，把產品開發、產品特色和自有品牌有效的結合起來；二是以自產生鮮品和外包定牌生鮮產品塑造出自有品牌商品。例如：聯華的20多個大類的自有品牌產品中，就有部分生鮮類產品，“阿強”蛋、大米等。
6、專業電腦管理系統支持
超市生鮮管理的難點之一是非標準生鮮品的成本核算與控制，建立連鎖超市生鮮加工配送中心后，超市賣場內的諸多生鮮管理難題會集中上移至生鮮加工配送中心，使得賣場生鮮管理趨于標準化，有效降低管理難度。另一方面，生鮮加工配送中心又會對專業電腦管理系統提出更高的要求，一是生鮮產品成本核算與控制，包括：毛利目標確定和分解、產品成本核算、單品管理等幾個環節，提高生產加工標準化水平；二是加工配送響應速度，一般要在24小時內完成一輪配送作業，確保每天配送一次，有些小型連鎖店鋪因存貨空間不足，或者出于保鮮銷售考慮，每天兩次甚至三次的配送需求都可能出現，時間性要求很高，這實際上對店鋪下單訂貨、信息傳輸、訂單匯總、分類反饋、訂單分析、成本核算等的一系列信息處理要求高效的銜接與配合。
7、生鮮加工配送中心的品種結構
生鮮加工配送中心建立后，如何保持生鮮賣場氣氛，又能有效減少現場加工環節，這需要從生產加工流程和品種結構做出合理分配。在生鮮加工配送中心的加工品種和加工環節選擇上，一般要認真考慮幾個因素：
①品種選擇標準：需要首先選擇單品銷售量較大、需要特殊存儲條件和整理加工的生鮮產品，例如：主食廚房產品等；
②商品經營條件：應選擇支柱性的商品大類，這樣生鮮加工配送中心可以發揮集中儲存加工能力、產品開發能力、統一配送能力；
③生鮮經營品種可以選擇以下幾個大類：
面點類：急凍面團、半成品、成品、中式面點（餃子餡和皮）；
肉類制品：排酸肉（低溫肉）、包裝肉類、半成品調味菜；
海鮮類：冰鮮、凍鮮海產；
熟食類：涼拌菜、燒鹵制品。
生鮮消費方式的變化及其影響
隨著中國連鎖超市的生鮮經營快速普及，生鮮經營作為連鎖超市的重要組成部分已為廣大消費者和業界認可。那么，未來超市生鮮消費市場可能出現什么樣的變化，給超市生鮮經營帶來什么樣的影響？對于那些緊盯市場并不斷思考自身經營調整的連鎖超市來說，這是個值得密切關注的問題。
一、國外生鮮食品消費方式
近年來，由于生鮮食品經營在連鎖超市集團越來越得到重視，在生鮮食品生產、零售流通和消費市場互動作用下，生鮮食品消費方式、消費熱點和市場份額等正在發生一系列的變化。
首先，生鮮食品消費形式正在發生變化。
自90年代開始，國外根據消費中的餐食加工者和用餐者、加工地點和用餐地點的不同，將生鮮食品消費形態細分為：
【1】內食：主要指傳統餐食加工消費方式，主廚和用餐者都是消費者家庭成員，做飯的廚房和用餐地點也是在家里，外購做飯所需的原材料，但整個餐食加工和消費過程是在家庭中完成的。
【2】外食：主要指在外用餐形式，主廚者以及廚房和用餐地點都在消費者家庭以外，整個加工和消費是在家庭以外的餐館完成的，用餐者則有多種組合方式。
【3】中食：這是近年逐漸流行的用餐方式，其加工者和加工地點是在家庭以外的加工場或者超市完成，消費者則以家庭成員為主，用餐地點可以在家里也可以不在家里。
隨著經濟的發展和消費觀念的改變，為了減少餐食消費中耗費的時間，美國90年代“家庭替代餐”（Home Meal Replacement，簡稱HMR）的興起，同時“中食”方式也在日本逐步發展，使得第三種生鮮食品的消費方式得到充分發展，微波爐的出現和市場普及推動了生鮮消費方式的多樣化，針對消費需求推演出幾種不同類型的生鮮食品和消費方式：
一是各種即食類食品（Ready to Eat，簡稱RTE），例如超市中的批薩餅、面包和快餐；
二是各種冷凍冷藏食品（Ready to Heat，簡稱RTH），例如漢堡包；
三是加工調理食品（Ready to Cook，簡稱RTC），例如調味肉扒；
四是加工凈菜和半成品配菜（Ready to Prepare，簡稱RTP）。
這類生鮮食品的產生和市場發展，迎合了消費者飲食結構合理以及省時省力的需求，也為同一時期國外連鎖超市生鮮經營快速發展奠定了市場基礎，它是家庭勞動社會化的體現和價值分工轉移過程。
其次，消費者成為生鮮食品市場的主導。
據安永咨詢公司有關調查發現，零售環節的食品經營規模越來越大（作為當今超市最主要的經營對象，食品一般都占超市營業額的3O％一40%以上），在未來市場中消費者的影響力將會更為強大。生鮮食品經營方式變化能夠客觀地反映這種影響力。
在美國5O年代初期，超市是以延長營業時間，提供盡可能豐富的食品品種，為消費者更多選擇來吸引顧客，方便購買。若干年后，隨著人們工作和生活節奏的加快，僅靠這些服務已遠遠不夠，所以超市開始增加加工烹制好的熟食制品，并不斷改進和完善，使之更適合于大眾消費方式。久而久之，消費者開始普遍反映這類制成品不夠新鮮，口感差，品種不化慢。根據這種情況，超市又推出了適應消費者自身口味特點的半成品。它只需要消費者買回家中自己進行簡單加工，便可施展自身烹飪技術，制作出適合自己口味餐食，既可以節省消費者時間，又能最大限度地保持食品的新鮮感。
由此可見，在這個開放性較強的食品市場，消費方式的調整和變化都極大地影響著生鮮食品經營及產業發展方向，而生鮮經營者的創新努力和業績增長，又會刺激帶動消費需求的提高。在這種互動變化過程中，每一個相關企業都有市場機會，但并不是每個企業都能夠及時準確地把握，并從中獲取市場份額的。只有準確地掌握消費者需求信息并能做出積極反應的企業，才能成為市場的強者。
第三，生鮮食品市場上品牌的公信作用日趨重要。
由于生鮮食品與消費者的日常生活息息相關，對于大食品產業體系中的農產品生產、食品加工和零售流通各個環節，建立起與顧客之間的相互信賴關系將成為保持企業長期不衰的關鍵之一。而顧客是用自己的錢包來給各個品牌投票和打分，消費者正在以不可預知的力量和消費需求塑造著一個個有號召力的品牌。
在這個產業鏈條上，零售企業由于其直接面對消費者的天然優勢，使得零售品牌成為這種信賴關系的集中體現，并以此向幫助顧客更有效消費的“代言人”角色轉移，零售品牌的塑造也使零售企業積累了向上游整合供應商資源的籌碼，但并不是每一個企業都能夠發揮好這個“代言”作用的。
二、中國生鮮消費方式的變化趨勢
伴隨著中國生產增長和整個經濟發展水平的提高，帶來了城鎮居民收入水平的提高和食品消費結構的變化：食品在整個消費品支出中的所占比重即‘恩格爾系數’逐漸降低（2000年39.2%），并呈現出多元化、結構性替代的趨勢。恩格爾系數逐年下降，但我國城鎮居民的食品消費總量卻呈上升趨勢，2000年城鎮居民人均消費支出4998元，比1995年增長41.3%，平均每年遞增5.0%。此外，我國城鄉居民的食物類消費結構出現顯著改善，生鮮消費方式的主要表現為：
1、食品消費正處于轉型階段
中國的經濟發展使居民食品消費產生了結構性變化，首先是糧食消費量下降明顯，其中：細糧消費量降低，粗糧消費量增加，主食的花色品種呈現出多樣化和成品化；其次是動物性食品的消費量明顯提高。其中：豬肉的消費量略有下降，牛羊肉、水產品、禽肉和蛋奶的消費量明顯提高，牛奶已成為許多家庭餐桌上不可缺少的食物，食品結構變得更富營養、更為合理；第三是用于煙、酒、飲料、干鮮瓜果等奢侈品的消費支出明顯增加，2000年人均支出332元，比1995年增長24.3%。
2、追求食品口味的多樣化
食品風味和飲食習慣可捕捉到未來食品的流行特征。多數消費者在食品風味上喜歡嘗鮮和創新，所以對于外來民族菜肴的風味比較感興趣；但會保持原有的基本飲食習慣。
另外，鮮活食品中新鮮的天然食品會更受人們的關注，蔬菜和水果作為鮮活食品的主流將受推崇，因為含有基本營養成分的食品有益于健康和減少疾病，所以新鮮的魚、西紅柿、大蒜、燕麥茯、青豆、橄欖油、酸奶、土豆和黃豆制品等會更受歡迎。
3、加工食品方便化受到追捧
由于中國婦女多是家庭主要的食品采購者和廚房主導者，在中國婦女高就業率的社會環境下，能夠減少一日三餐的準備與烹煮時間，避免枯燥的家務雜事，自然成為購買生鮮食品的主要準則。消費者追求方便的趨勢，各類加工食品不斷涌現，商場和超市的凈菜、方便主食、速凍食品、加工食品、加工成半成品的三餐食品的需求持續增長，中國的“廚房工程”出現和發展也是家庭代替餐(HMR)消費需求的市場表現。它會推動國內生鮮初級產品加工成本社會化，也會為農產品增值創造了巨大消費空間。
由于生活和工作節奏的加快，現代人用餐不再拘于時間和次數，有些人一天用餐三次，也有許多人只在中午吃一次主餐，其余的用小吃代替。在辦公室吃早餐和從家帶早餐的人數成倍增加，用微波爐加熱，這為各種烘烤點心和配餐食品的銷售注入新的活力。這是享受生活，用餐簡單化的結果，食品消費方式反應出生活型態的改變。
4、在外就餐和送餐服務越來越多
2000年，中國人均在外用餐288元，比1995年增長78.9%，這種消費方式在未來還將保持一定增幅；與此同時，送餐服務和街頭快餐食品（手抓食品）也會有所發展，當今社會的快節奏將孕育產生新一代街頭食品，保溫和口味較好，方便快捷的手抓食品例如三明治、漢堡包和時尚烤面包等，會越來越容易在街頭商店、手推車、書報亭內買到。
5、食品消費將保持快速增長
中國食品工業擁有全世界最大市場和最有潛力的市場，12.6億的人口數量，每年1000萬以上的新增人口，未來相當一段時期仍將保持的人口增長態勢，這是食品消費增長最直接的影響因素；隨著現代化的推進，城市化進程加快，小城鎮的發展，將加快農村人口向城市的轉移，加大了對工業化食品的需求。
從國際經驗看，在年人均收入到達1000美元左右，國民的食品支出處于快速增長時期。目前，我國的人均國民收入正處于這個階段，居民首先在食品的數量上得到滿足，然后對口味、營養和品種提出更高的要求，正從追求數量向追求質量、營養、多樣、方便和安全的時尚轉化，正從溫飽向小康邁進，所以正是食品消費結構加速變化和加工食品需求加速上升的階段。它要求我們今后的傳統食品要現代化，保健食品要大眾化、上餐桌，三餐食品要工廠化、商品性消費，這是未來的發展趨勢。
三、生鮮消費方式變化帶來的影響
中國加入WTO之后，社會和經濟正在逐步融入國際大市場，生鮮消費形態的變化會深深地影響連鎖超市的經營方式與商品結構。
1、未來超市生鮮經營的重心將有所調整
&nb, sp; 連鎖超市生鮮經營的產生是迎合了消費者需求應運而生的，在未來的發展中也始終需要堅持其代表新消費需求的形象特征，在新的生鮮消費方式逐步顯現的時候，超市生鮮經營的重心也有必要及時作出調整。
就目前超市生鮮經營的主營項目，初級生鮮三品是生鮮商品結構的必需，銷售量較大，但毛利普遍偏低；熟食中的快餐類產品面臨著中低檔餐飲店的競爭，存在一定的發展壓力；以西式消費方式為主的面包類經營，由于消費方式的不同，其成長空間有限。
在當前中國的消費環境中，解決中國家庭的家庭代替餐(HMR)將為連鎖超市生鮮經營帶來了可持續發展的市場契機。家庭代替餐(HMR)或“廚房工程”的市場開發實際上是在超市生鮮三品的基礎上，為顧客提供不同加工程度的家庭配餐食品，從各種即食類食品和手抓食品到便于存儲的冷凍冷藏食品，從加工凈菜和半成品配菜到豐富多樣的加工調理食品。關注生鮮半成品和制成品的開發與經營組合，并有意識地把生鮮經營的重心向這個方向轉移，這將會給超市生鮮經營帶來良好的一個發展空間。
作為生鮮經營重心調整的延續，連鎖超市所面臨的最大挑戰就是如何有效地制定生鮮產品開發和經營策略，并使之得以實施，它與企業內部和生鮮供應鏈管理密切相關，而目前多數超市生鮮經營運作水平和對供應商的影響能力都比較低，很難在生鮮消費方式的變化過程中充分獲利。
生鮮產品開發和經營策略包括：顧客群和消費方式分析、銷售分析和產品開發指導、超市與供應商相互配合的產品開發協調機制、超市與供應商的品項制作分工、生鮮經營計劃協調、生鮮配送支持等一系列開創性工作，所以超市生鮮經營重心轉移并從生鮮供應鏈管理上獲利，這將會是一個艱苦的、循序漸進的工作過程，日本7-11生鮮自有產品開發的大眾食品協同組合也是經過了二十余年的努力才達到今天的規模和運作水平的。
2、生鮮經營方式更加貼近消費需求
超市生鮮經營本身是一個受季節、天氣、消費方式和顧客群影響很大的項目，因此生鮮經營方式從商品管理角度出發，僅僅停留在體現超市商品歸類管理的要求是遠遠不夠的，還要從消費者的角度出發，體現出顧客的消費方式，發揮賣場在顧客消費過程中的引導作用，這對于生鮮經營者來說是一個更高的要求和挑戰。
生鮮食品由于購買頻率相對較高，與家電類商品購買來講也屬于低度參與的消費過程，這意味著許多消費者的餐桌食譜是在賣場中決定的，因此賣場銷售方式能否配合顧客的消費方式，能否反映出季節變化和消費觀念，能否根據銷售規律在不同時間段的確定生鮮商品經營重點和商品組合，這一切工作的質量都會直接影響超市生鮮賣場對顧客的影響力和經營業績。因此超市生鮮經營方式要求從生鮮食品的年度銷售規劃、各種節假日及季節轉換期間銷售重點和主題，到相應的商品結構調整和商品組合計劃等等，都十分貼近不斷變化中顧客消費方式，以此將生鮮的銷售業績穩定地掌握在企業的規劃之中。
3、隨著時間的推移，消費需求分析程度正在使企業差距拉大
在開放程度最高的食品銷售市場中，無論是食品加工還是零售終端，市場消費需求分析程度決定了企業對市場變動的認識程度和反應速度，最終關系到企業盈利能力。
連鎖超市借助于直接面向生鮮食品的最終消費者，具有直接觀察顧客的消費行為、采集消費數據和進行實證性分析的便利條件，但中國的消費市場龐大而又復雜，地域性和差異性較強，在數據采集積累和分析方法上仍在逐步探索之中。
另一方面，由于國內外零售企業對需求分析的認識不同，重視程度也各有不同，國際零售企業對于消費市場分析已掌握了一定的分析方法手段，從進入中國市場之初就已經開始有針對性地進行區域性消費數據采集和積累，隨著時間的推移正加大消費數據分析的投入，分析結果又逐步反饋企業內部經營調整，它們對于生鮮供應鏈上游的影響力也正在逐步得到發揮。而國內本土零售企業也曾以了解中國消費市場自居，但需求系統分析上弱勢正在使原有本土優勢逐步喪失，這實際上也反映了另外一個更深層面上的競爭。
總之，市場的消費需求和消費方式正在不斷發生著變化，超市如果能夠以靈活而又有針對性的銷售策略強化生鮮賣場對顧客吸引力和影響力，提高企業的銷售能力，這是企業常盛不衰的活力所在。
方昕，深思顧問機構首席顧問、執行董事，中國商業聯合會專家委員會、咨詢專家，中國連鎖經營協會、國家零售業標準委員會委員。自1993年開始，常年從事連鎖超市經營管理工作，曾任美國WAL-MART（中國）有限公司超級購物廣場首任生鮮區經理，在WAL-MART公司工作的近三年時間，曾接受過美國生鮮區教練的實地培訓。在生鮮經營實際操作、企業咨詢顧問和研究工作中，長期專注于中國顧客飲食消費方式研究、生鮮品連鎖超市終端經營、農產品供應鏈和農產品物流等方面的研究，并積累了大量生鮮商品超市經營、生鮮供應鏈規劃管理和現代消費品營銷方面的管理經驗；同時十分關注醫藥零售終端銷售管理，發表過相關論文和專題文章30余篇。2003年創辦深思顧問機構，致力于以現代商業管理理念和方法，逐步形成了自己的專業特色和風格，希望以生鮮供應鏈、專題培訓和專項促銷策劃，以及生鮮供應鏈管理策略、生鮮物流配送和調理食品建廠規劃等方面，為中國的工商企業做些實事。
