食品從田間到餐桌的路程，涵蓋了第一第二第三所有三個產業，第三產業是消費者和漫長產業鏈交集的主要界面，超市賣場這樣的大型連鎖零售機構占到越來越大的份額。食品安全問題是絕不能等閑視之。

    某些超市的現制現售柜上，一大鍋炒飯，從上午一直賣到下午；長蛆泛白的火腿，經過刀工“整容”，重新塑封包裝，“人模人樣”，送入某些超市，重新登場；一些大超市腌臘柜上的咸肉竟是在小菜場肉攤上分割包裝的。近日，市食藥監局召開的大型超市批發市場食品安全工作會議披露了近半年來明察暗訪到的類似食品安全問題，市食藥監局局長還當面對賣場負責人進行了毫不留情的質問，這充分顯示出政府相關部門的高度重視以及狠抓食品安全問題的決心。

    大型超市并不能和食品安全風險絕緣

    時下老百姓最煩惱的問題有兩個，就是“吃啥好”，還有“到啥地方買好”。我們在電視上經常看到一些權威人士推薦“去超市”、“去大賣場”，理由是“大賣場管理規范”、“超市進貨渠道正規”。每當看到此類話題的互動節目，我是屢屢禁不住要“潑點冷水”的。現在政府部門主動曝光并嚴查這些問題，的確是在認認真真對老百姓負責。

    記得早在2004年8月至10月，商務部市場運行調節司就協同中國連鎖經營協會委托上海連鎖經營研究所在超市比較集中的7個省市，對超市食品安全狀況進行了較詳細的調查。當年年底，商務部在深圳舉行的第六屆連鎖業年會上，發布了《超市食品安全報告》，報告指出食品流通環節在食品質量與安全控制和管理上相當薄弱。超市食品安全存在六大問題：包括商場內部有關食品安全管理機構設置不完備、不合理；冷鏈保障硬件配置不足；加盟店食安監管力度不夠，加盟店大量的貨物可以自行采購；現場加工食品存在隱患；價格競爭致使食品質量下降。此后近十年來，不同地區不同單位相繼開展了一系列相關研究，從這些研究報告內容看來，時至今日，以上問題依舊不同程度地存在，特別是缺乏有效的供應鏈管理，供應商選擇不合理；對加盟店食品安全管理力度不足；超市現制現售的食品安全風險等問題，尤為普遍和突出。

    “超市菜場化”是一個重要癥結

    超市大賣場是上世紀八九十年代以后才大規模引入國內的一種零售業態，連鎖經營是其特別重要的一個特點，由集團配送中心向各地分店集中配貨，集團通過集中大批量采購能夠從供貨商那里得到比較低廉的價格和優惠的貨款兌付條件。集團配送中心還有一個優點，就是便于集中人力資源和硬件資源對于貨物進行有效的質量控制。

    但現階段，我國的超市和賣場除了有集團總部的配送中心渠道外，分店，尤其是加盟店有相當部分的貨物是所謂自主組織的—人們往往會看到這樣的景象：一個食品制成品供應商騎一個自行車，拉著一疊塑料格子，給超市送來饅頭、年糕、糕團等等，進店之后，有時連上貨架的份也沒有，塑料格子在過道里就地一放，貼張價格標簽就可以出售了。

    隨著社會經濟的發展，人們的消費習慣發生了深刻的變化，超市和賣場逐漸取代了傳統的菜場，成了城鎮居民獲取生鮮食品的主要渠道，發生了一個從菜場到超市的轉化。然而值得注意的是，在中國超市的運營方式上又回過頭來向菜場化方向“返祖變異”。我們的不少超市大量的是出租柜臺、場地經營，在超市里此起彼伏的叫賣聲和“阿姨爺叔”的招攬聲蓋過了，或者說取代了優雅的背景音樂。不論是外資的，還是本土的，采用大量出租柜臺的“小菜場”模式運營的比比皆是。

    在眾多超市、賣場里，因為現制現售食品柜臺出租費高，好收錢，市面越做越大，現在出售盒飯、出售壽司、出售海產品刺身越來越多，這都需要嚴格的經營資質認定和從業人員的健康控制，這一切在超市賣場的大樓面上究竟是如何實施的，不禁讓人困惑。根據這次曝光出來的情況，腌臘產品生產廠家標識和事實不符，以及食品質量控制QS標記作偽的案例，大都發生在承租柜臺的經營商戶身上。更多的實例說明“超市菜場化”已經成了影響流通領域食品安全的一個重要癥結點。

    食品安全是“產”出來的，也是“管”出來的

    食品從田間到餐桌的路程，涵蓋了第一第二第三所有三個產業，第三產業是消費者和漫長產業鏈交集的主要界面，超市賣場這樣的大型連鎖零售機構占到越來越大的份額。食品安全問題是絕不能等閑視之的。

    有一句話一度十分流行：“安全的食品是生產出來的，不是管出來的。”超市賣場的經營管理人士似乎也喜歡上了這句流行語，比如中國連鎖經營協會發布的《2009年超市食品安全調查報告》就顯示：“85%的超市工作人員認為，安全的食品是生產出來的，不是超市抽檢出來的”；“雖然部分超市會請第三方抽檢商品，但決定食品是否安全的仍是生產商。”這似乎把整個行業對于食品安全風險掌控的責任推得一干二凈。

    如今，市食藥監局已經公布：加強現場制售食品和散裝食品管理、加強對冷凍冷藏食品的儲存、銷售環境和溫度的檢查等，已列入今年對大型超市的10項重點工作。全新的《即食食品現制現售衛生規范》地方標準即將于今年10月出臺。與此同時，超市賣場自今年起，要在落實自檢制度的基礎上，主動參加食品安全強制責任險、完善電子追溯制度、建立過期食品銷毀處置情況公示制度、實行食品安全授權人制度、執行供應商實地檢查制度，對租賃柜臺、聯營聯銷等經營戶參照執行，從嚴管理。市食安辦還考慮將在餐飲行業推行多時的監督公示制度引入超市，即將監督抽檢結果以“笑臉”、“平臉”、“哭臉”的形式懸掛在超市醒目位置。

    食品安全，首先是“產”出來的，也是“管”出來的，這是去年底召開的中央農村工作會議明確指出。會議并要求用最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”。面對這四個“最”，面對政府相關部門的嚴厲措施，超市、賣場這樣的大規模連鎖零售經營者，不能再有“置身事外”的僥幸心理了！

    （文匯報 沈建華）