餐飲行業(yè)是一個(gè)非常傳統(tǒng)的行業(yè)，直到2015年BAT紛紛加大在餐飲行業(yè)的流量爭(zhēng)奪戰(zhàn)，幫助餐飲企業(yè)通過平臺(tái)技術(shù)和信息化管理軟件積累數(shù)據(jù)，之后才開始逐步有了一些大數(shù)據(jù)的應(yīng)用場(chǎng)景。

目前餐飲業(yè)大數(shù)據(jù)應(yīng)用普及程度依然有限，但已經(jīng)有越來越多的企業(yè)意識(shí)到大數(shù)據(jù)在餐飲行業(yè)擁有廣闊的發(fā)展前景。

餐飲業(yè)有哪些數(shù)據(jù)可用

隨著外賣市場(chǎng)格局逐漸穩(wěn)定，外賣被認(rèn)為是繼做飯、堂食之外，第三種常規(guī)的用餐方式。外賣真正的價(jià)值不在于改變了人們的用餐方式，而是給了餐飲行業(yè)記錄并分析數(shù)據(jù)的契機(jī)，外賣平臺(tái)上的企業(yè)訂單和消費(fèi)者消費(fèi)數(shù)據(jù)，成為餐飲企業(yè)大數(shù)據(jù)應(yīng)用的基礎(chǔ)積累。

從外賣平臺(tái)有體系的分析數(shù)據(jù)開始，餐飲業(yè)大數(shù)據(jù)應(yīng)用的場(chǎng)景逐漸清晰。從決定開什么餐廳開始，在哪開餐廳，如何吸引客流，如何提升銷量和毛利潤(rùn)，如何增加回頭客，以及如何搜集并應(yīng)對(duì)消費(fèi)者對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)……餐廳經(jīng)營(yíng)的每個(gè)環(huán)節(jié)，幾乎都可以與數(shù)據(jù)掛鉤。

綜合來看，餐飲行業(yè)的可用數(shù)據(jù)包括網(wǎng)點(diǎn)數(shù)據(jù)、餐廳數(shù)據(jù)、食客數(shù)據(jù)、菜品數(shù)據(jù)以及居民消費(fèi)數(shù)據(jù)。

餐飲行業(yè)中還有一種分類，把數(shù)據(jù)分為三個(gè)方面，首先是行業(yè)的數(shù)據(jù)趨勢(shì);其次是企業(yè)間的數(shù)據(jù)對(duì)比；再次是企業(yè)內(nèi)部數(shù)據(jù)應(yīng)用。這是根據(jù)數(shù)據(jù)應(yīng)用場(chǎng)景進(jìn)行的分類，對(duì)于任何一個(gè)行業(yè)來說，數(shù)據(jù)本身是沒有意義的，數(shù)據(jù)的利用價(jià)值在場(chǎng)景中，在數(shù)據(jù)輔助做出決策的過程中。

大數(shù)據(jù)透析餐飲業(yè)輔助決策

在傳統(tǒng)的模式下經(jīng)營(yíng)，餐廳成本不斷上漲，利潤(rùn)空間不斷壓縮，跨界參與者和新興業(yè)態(tài)也不斷涌現(xiàn)，加劇了競(jìng)爭(zhēng)。

到了新餐飲時(shí)代，一體化成為趨勢(shì)，數(shù)據(jù)化成為新餐飲時(shí)代的核心特征。這些變化對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)者提出了新的要求，要求經(jīng)營(yíng)者主動(dòng)擁抱市場(chǎng)新變化，利用新技術(shù)提升效率，改善體驗(yàn)。

行業(yè)內(nèi)的觀點(diǎn)是，到2025年期間，將是我國(guó)餐飲數(shù)據(jù)化的重要時(shí)期，一家餐廳所有的事情都將被數(shù)據(jù)標(biāo)簽化，大數(shù)據(jù)正在幫助餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新的管理方式和智慧的決策模式，流量平臺(tái)的運(yùn)營(yíng)能力將左右一家餐廳的業(yè)績(jī)好壞。

數(shù)字化運(yùn)營(yíng)能力的高低將使餐飲企業(yè)兩極分化，數(shù)據(jù)化處理能力可以將傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)一步步升級(jí)為區(qū)域龍頭、品類霸主或是餐飲航母。

大數(shù)據(jù)正在成為餐飲企業(yè)躋身前列的重要生產(chǎn)資料和競(jìng)爭(zhēng)手段，大數(shù)據(jù)的應(yīng)用不僅能幫助餐企實(shí)現(xiàn)管理的創(chuàng)新，還能助力企業(yè)更加智慧地決策，從而推動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)的創(chuàng)新變革和產(chǎn)業(yè)升級(jí)，更快建立餐飲行業(yè)新的體系和格局。

具體來說，大數(shù)據(jù)可以為餐飲企業(yè)提供從市場(chǎng)拓展(去哪開店)、業(yè)態(tài)選擇(開什么店)、開店選址(開在哪好)、顧客對(duì)菜品的喜好(吃什么菜)以及顧客選擇餐廳的關(guān)注因素等各個(gè)維度的指引。

例如，在顧客選擇餐廳的關(guān)注因素方面，大數(shù)據(jù)揭示了食客選擇餐廳的原因，關(guān)注點(diǎn)逐年上升的點(diǎn)有菜品口味好、食材新鮮、菜品多樣化等;關(guān)注點(diǎn)逐漸降低的有連鎖餐廳質(zhì)量有保障、套餐優(yōu)惠等。關(guān)注數(shù)據(jù)背后體現(xiàn)出的趨勢(shì)，對(duì)企業(yè)針對(duì)性調(diào)整經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)有極大幫助。

又比如，數(shù)據(jù)顯示，最近幾年再做火鍋生意就不是一個(gè)特別明智的選擇。2012年前后，餐飲業(yè)進(jìn)入調(diào)整期，整體餐飲業(yè)發(fā)展勢(shì)頭放緩，尤其是高端餐飲，在這期間，火鍋和團(tuán)餐成為表現(xiàn)亮眼的兩個(gè)細(xì)分領(lǐng)域。但發(fā)展到2017年，火鍋行業(yè)的勢(shì)頭就明顯出現(xiàn)下滑。

數(shù)據(jù)顯示，從2015年開始，火鍋行業(yè)銷售規(guī)模增長(zhǎng)速度連續(xù)三年在15%以下，2017年同比增速11.1%，要知道2014年火鍋行業(yè)銷售規(guī)模比上年增長(zhǎng)了15.6%。

火鍋門店易于擴(kuò)張，但同時(shí)因?yàn)橘|(zhì)量參差不齊，淘汰率較高。經(jīng)過幾年的發(fā)展，火鍋市場(chǎng)逐漸由增量向存量競(jìng)爭(zhēng)過渡。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2016年絕大多數(shù)一、二線城市的存量火鍋門店比年初有所下降。

從餐飲業(yè)整體規(guī)模的角度來看，火鍋雖然是我國(guó)餐飲業(yè)占比最大的細(xì)分品類，但在餐飲業(yè)整體規(guī)模中的占比依然不超過1/4，整體規(guī)模有限。

與此同時(shí)，中國(guó)火鍋人均消費(fèi)價(jià)格為64.8元，34.4%的火鍋消費(fèi)集中在60-65元這一大眾市場(chǎng)，80元以上火鍋則很少。一系列數(shù)據(jù)證明，當(dāng)下階段切入火鍋市場(chǎng)，將面臨很嚴(yán)峻的競(jìng)爭(zhēng)局面。

近幾年，我們對(duì)餐飲各業(yè)態(tài)數(shù)據(jù)進(jìn)行了深入研究，發(fā)布了火鍋消費(fèi)市場(chǎng)、國(guó)際美食、小吃、面條產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)等一系列大數(shù)據(jù)研究報(bào)告，以大數(shù)據(jù)深入挖掘各業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢(shì)、網(wǎng)點(diǎn)分布特征、消費(fèi)者行為偏好以及連鎖品牌和分布等，賦能餐飲企業(yè)，給從業(yè)者及餐飲投融資者了解各業(yè)態(tài)行情提供了有力的數(shù)據(jù)參考。

餐飲大數(shù)據(jù)應(yīng)用還需思想啟蒙

整個(gè)大數(shù)據(jù)行業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了數(shù)據(jù)資源紅利期、技術(shù)工具增長(zhǎng)期、行業(yè)垂直應(yīng)用落地期。餐飲行業(yè)大數(shù)據(jù)應(yīng)用建立在整個(gè)大數(shù)據(jù)行業(yè)的發(fā)展基礎(chǔ)之上。

相比大數(shù)據(jù)行業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的大數(shù)據(jù)應(yīng)用除了有大數(shù)據(jù)公司的推動(dòng)之外，兩大餐飲平臺(tái)正在幫助餐飲企業(yè)記錄數(shù)據(jù)，存儲(chǔ)數(shù)據(jù)，開發(fā)數(shù)據(jù)應(yīng)用，并連接顧客-餐廳-供應(yīng)鏈，構(gòu)建產(chǎn)業(yè)全流程的數(shù)據(jù)鏈。

這樣的發(fā)展局面一方面可以讓餐飲企業(yè)直接到平臺(tái)使用大數(shù)據(jù)應(yīng)用，但另一方面也讓絕大多數(shù)餐飲企業(yè)不愿意花錢構(gòu)建自己企業(yè)的大數(shù)據(jù)能力，離開平臺(tái)的數(shù)據(jù)資源就只有很少數(shù)可以落地的應(yīng)用，整體行業(yè)規(guī)模的增長(zhǎng)受制于餐飲平臺(tái)數(shù)據(jù)的開放程度，這也是目前餐飲行業(yè)大數(shù)據(jù)公司非常少的原因之一。

就我國(guó)現(xiàn)階段情況來看，餐飲業(yè)大數(shù)據(jù)引用普及過程較慢，主要有四方面原因。

1. 絕大多數(shù)餐飲老板缺乏數(shù)據(jù)決策意識(shí)，沒有建設(shè)大數(shù)據(jù)能力的預(yù)算資金；

2.餐飲企業(yè)缺乏數(shù)據(jù)積累和大數(shù)據(jù)應(yīng)用落地的軟硬件環(huán)境；

3.餐飲企業(yè)嚴(yán)重缺乏相關(guān)技術(shù)人才，整個(gè)行業(yè)也缺乏相關(guān)數(shù)據(jù)技術(shù)和應(yīng)用能力的培訓(xùn)；

4.真正垂直在餐飲行業(yè)的大數(shù)據(jù)應(yīng)用和服務(wù)商太少。

四個(gè)原因中，最重要的是從業(yè)者的意識(shí)缺乏。這就好比：引擎再?gòu)?qiáng)大的車，碰到摸不著北的司機(jī)，照樣開不到目的地。大數(shù)據(jù)也一樣，如果不具備將業(yè)務(wù)問題轉(zhuǎn)變?yōu)榭煞治鰡栴}的數(shù)據(jù)思維，再怎么神話大數(shù)據(jù)都無法創(chuàng)造商業(yè)價(jià)值。

大數(shù)據(jù)的思維方式是借助數(shù)據(jù)的分析工具，在定位業(yè)務(wù)核心訴求之后，找到影響核心訴求的相關(guān)因素，依據(jù)數(shù)據(jù)分析結(jié)果，做出相應(yīng)的決策。

在傳統(tǒng)的餐飲經(jīng)營(yíng)模式下，決策依據(jù)主要是個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，外賣讓餐飲企業(yè)了解數(shù)據(jù)成為可能，除了訂單增量，復(fù)購(gòu)率、到店轉(zhuǎn)化率、下單轉(zhuǎn)化率等傳統(tǒng)只能憑借直覺信息，有了準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)記錄，讓餐廳經(jīng)營(yíng)真正做到心中有數(shù)。

不得不承認(rèn)的是，在當(dāng)下環(huán)境中，所有的邏輯真的變了，經(jīng)驗(yàn)和核心能力無法幫我們洞察未來，只有基于對(duì)現(xiàn)實(shí)的理解，才可以真的理解變化是什么，機(jī)會(huì)在哪里，真正的挑戰(zhàn)和價(jià)值是什么？

從2018年開始，人與數(shù)字之間逐漸相融。數(shù)據(jù)雖不能預(yù)測(cè)未來，但是，數(shù)據(jù)一定能告訴你真實(shí)的現(xiàn)實(shí)。要回歸理性判斷，必須回歸到真實(shí)的場(chǎng)景當(dāng)中。對(duì)周遭環(huán)境和發(fā)生事情清晰的了解，能夠幫助我們做出更有利于未來發(fā)展的決策。

比如，通過數(shù)據(jù)我們發(fā)現(xiàn)，受餐飲行業(yè)整體環(huán)境影響，餐飲門店數(shù)量變化較大，截至2017年底全國(guó)餐飲門店數(shù)量有578萬家，較2016年底減少24萬家，關(guān)店比開店多很多。

經(jīng)數(shù)據(jù)計(jì)算，2017年餐飲行業(yè)關(guān)店率整體高于開店率，年度存活只有一半多。總的來看，中國(guó)餐飲行業(yè)開店風(fēng)險(xiǎn)仍然處于高位，但已經(jīng)開始穩(wěn)步下降。

從區(qū)域來看，華南地區(qū)餐飲業(yè)已發(fā)展到一定階段，比較成熟，競(jìng)爭(zhēng)壓力也較大，因此投資風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較高，中西部餐飲還處于快速發(fā)展階段，投資風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小。

從城市等級(jí)來看，一二線城市由于競(jìng)爭(zhēng)壓力較大，其投資風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較高。五線城市多數(shù)為省直轄的縣級(jí)市，吸引力較強(qiáng)，其投資風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較大。

無論是對(duì)開店風(fēng)險(xiǎn)判斷，還是對(duì)投資風(fēng)險(xiǎn)判斷，都是數(shù)據(jù)分析給出的結(jié)論。大數(shù)據(jù)應(yīng)用不是要獲取多少數(shù)據(jù)，而是要把理解行業(yè)的維度和思維框架搭建出來，基于數(shù)據(jù)構(gòu)建的理解行業(yè)的思維模型才是大數(shù)據(jù)應(yīng)用最有價(jià)值的東西。

目前，餐飲行業(yè)的大數(shù)據(jù)應(yīng)用正在體現(xiàn)出兩個(gè)比較明顯的發(fā)展趨勢(shì)。

第一個(gè)是圍繞餐飲平臺(tái)的大數(shù)據(jù)應(yīng)用，目前，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、餓了么兩大平臺(tái)都在積極推動(dòng)內(nèi)部大數(shù)據(jù)應(yīng)用的孵化和外部大數(shù)據(jù)應(yīng)用服務(wù)商的扶持。

第二個(gè)是大數(shù)據(jù)應(yīng)用在餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理過程中的場(chǎng)景化正在不斷深化，具體應(yīng)用包括大數(shù)據(jù)選址，客流數(shù)字化，會(huì)員標(biāo)簽化，網(wǎng)絡(luò)口碑量化管理，菜品研發(fā)工具，外賣大數(shù)據(jù)營(yíng)銷優(yōu)化等。

未來，大數(shù)據(jù)在餐飲業(yè)的發(fā)展需要餐飲企業(yè)、餐飲平臺(tái)和餐飲大數(shù)據(jù)公司聯(lián)合推動(dòng)。部分?jǐn)?shù)據(jù)決策意識(shí)強(qiáng)的企業(yè)聯(lián)合餐飲大數(shù)據(jù)公司與餐飲平臺(tái)進(jìn)行大數(shù)據(jù)應(yīng)用的開發(fā)，構(gòu)建大數(shù)據(jù)應(yīng)用的樣板工程，并逐漸把大數(shù)據(jù)應(yīng)用服務(wù)落地到餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理流程中。