餐企與電商企業(yè)的聯(lián)手合作進(jìn)一步升級(jí)，電商借助渠道優(yōu)勢(shì)不斷消化著餐企當(dāng)下的冗余資源。

2月6日，京東生鮮發(fā)起“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，鼓勵(lì)更多的餐飲企業(yè)將半成品“搬”到電商平臺(tái)。目前，海底撈、小南國(guó)、西貝莜面村等百余家餐飲企已經(jīng)在京東銷(xiāo)售半成品。

特殊時(shí)期，一大批餐飲企業(yè)門(mén)店暫停營(yíng)業(yè)，面臨儲(chǔ)備物資消耗難、成本壓力大等問(wèn)題，餐飲企業(yè)急切需要為冗余的食材尋找出路。同時(shí)，堂食、外賣(mài)受阻的情況下，半成品速食的全渠道市場(chǎng)成為餐飲行業(yè)發(fā)展的新機(jī)遇。歷經(jīng)此次突發(fā)疫情后，餐飲企業(yè)對(duì)電商渠道的認(rèn)知將出現(xiàn)拐點(diǎn)，開(kāi)放的電商成為后者新的抗風(fēng)險(xiǎn)渠道。

電商開(kāi)放綠色通道

電商與餐企可謂一拍即合。特殊時(shí)期，電商企業(yè)加速整合餐飲業(yè)資源，京東正式上線(xiàn)的“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，已經(jīng)吸引了包括海底撈、小南國(guó)、西貝莜面村、廣州酒家在內(nèi)的百余家餐飲企業(yè)銷(xiāo)售半成品產(chǎn)品。

京東生鮮肉禽冷凍采銷(xiāo)部總經(jīng)理王志強(qiáng)表示：“京東生鮮愿意全面開(kāi)放全渠道、C2M定制、冷鏈物流、金融和技術(shù)服務(wù)等能力，提供‘十大保障’與合作伙伴一起解決當(dāng)下的諸多問(wèn)題，并邀請(qǐng)更多的餐飲企業(yè)加入?！?

北京商報(bào)記者了解到，京東緊急打破了正常入駐的規(guī)則，臨時(shí)公布了京東生鮮餐飲招商對(duì)接人的電話(huà)，有意愿的餐企可直接電話(huà)聯(lián)系，線(xiàn)上審核流程進(jìn)一步提速。

具體來(lái)講，由于很多餐飲品牌已經(jīng)在銷(xiāo)售預(yù)包裝食品，因此商家引入進(jìn)度上會(huì)很快。京東會(huì)有專(zhuān)門(mén)的招商人員一一跟餐飲品牌對(duì)接了解餐飲品牌情況，品牌要經(jīng)過(guò)資質(zhì)核實(shí)、提交入駐資料、京東質(zhì)控審核通過(guò)、簽訂電子合同、產(chǎn)品選擇、準(zhǔn)備商品詳細(xì)信息、采購(gòu)單下達(dá)入倉(cāng)環(huán)節(jié)后，商品才能順利上線(xiàn)。目前，為了加快進(jìn)度，京東會(huì)每天審核所有流程，預(yù)計(jì)7天-10天全部流程走完，然后產(chǎn)品就可以上線(xiàn)銷(xiāo)售。

王志強(qiáng)強(qiáng)調(diào)，特殊時(shí)期，京東對(duì)新加入的餐飲企業(yè)開(kāi)放綠色通道，并進(jìn)行優(yōu)先對(duì)接。“通常情況下，餐企從申請(qǐng)到審核通過(guò)后上架商品，大概需要1個(gè)月的時(shí)間；現(xiàn)階段，京東會(huì)將時(shí)間縮短至7-10天，盡可能減少餐企的等待。”王志強(qiáng)解釋稱(chēng)。據(jù)悉，京東對(duì)提供不同品類(lèi)的商家的審核有固定時(shí)間點(diǎn)，如今的審核流程更為靈活。

在與餐飲企業(yè)合作過(guò)程中，京東為新手提供了指引。據(jù)了解，對(duì)于部分餐飲企業(yè)沒(méi)有預(yù)包裝產(chǎn)品，京東生鮮餐飲招商人員也會(huì)給到一些產(chǎn)品的建議，以及線(xiàn)上銷(xiāo)售的比較好的產(chǎn)品的案例供參考。

值得注意的是，合作雙方并非從零開(kāi)始，早已形成了章程。以運(yùn)輸、配送環(huán)節(jié)為例，餐飲企業(yè)會(huì)將半成品從食品加工廠(chǎng)運(yùn)輸至京東大庫(kù)，一般要求全程冷鏈溫度在零下18度以下，京東會(huì)在半成品入庫(kù)前進(jìn)行抽檢。京東再將抽檢合格后的產(chǎn)品放置在庫(kù)房，在接收到用戶(hù)訂單后，分揀員會(huì)在冷環(huán)境進(jìn)行生產(chǎn)打包。隨后，京東快遞員會(huì)利用保溫箱完成末端配送環(huán)節(jié)。

緩解餐企食材積壓難題

儲(chǔ)備物資消耗難、成本壓力大等問(wèn)題，讓電商隨即成為餐飲企業(yè)謀生的新渠道。在嘉和一品的應(yīng)急策略中就有多渠道銷(xiāo)售的布局方案，除了外賣(mài)外，嘉和一品還在京東、天貓、多點(diǎn)等線(xiàn)上平臺(tái)銷(xiāo)售餐廳品牌的合規(guī)半成品及成品，用多形式的產(chǎn)品和多樣化的渠道盡可能提升訂單和銷(xiāo)量。

同時(shí)，這次疫情也讓不少餐飲企業(yè)看到了提前布局新零售的好處。呷哺呷哺相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，2019年呷哺呷哺加大了布局新零售的力度，拓寬了呷哺呷哺底料、蘸料、外賣(mài)的銷(xiāo)售渠道，進(jìn)駐了更多新零售場(chǎng)景。疫情發(fā)生以來(lái)呷哺呷哺也啟動(dòng)了應(yīng)急策略，其中就包括在電商渠道銷(xiāo)售預(yù)包裝產(chǎn)品，為拓寬呷哺呷哺特殊時(shí)期的銷(xiāo)售渠道做貢獻(xiàn)。

根據(jù)京東生鮮數(shù)據(jù)，受疫情的影響，海底撈線(xiàn)上商城銷(xiāo)售額從1月20日開(kāi)始上漲，春節(jié)期間成交額比上月同期增長(zhǎng)超過(guò)2倍。海底撈線(xiàn)下門(mén)店自1月26日起開(kāi)始關(guān)閉，銷(xiāo)售方向全面向線(xiàn)上轉(zhuǎn)移。同時(shí)，海底撈在小程序和APP里“安利”京東生鮮店，讓很多消費(fèi)者轉(zhuǎn)移到線(xiàn)上。

“未來(lái)海底撈將會(huì)不斷拓展線(xiàn)上業(yè)務(wù)，豐富線(xiàn)上產(chǎn)品，與京東強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，在保證食品質(zhì)量、安全的前提下，滿(mǎn)足客戶(hù)一站式火鍋購(gòu)物需求”，海底撈電商負(fù)責(zé)人說(shuō)。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受采訪(fǎng)時(shí)表示，對(duì)于疫情這個(gè)特殊時(shí)間點(diǎn)，在電商渠道布局較完善的企業(yè)已經(jīng)享受到銷(xiāo)售的紅利。部分餐飲企業(yè)將速食、半成品上線(xiàn)電商能解決企業(yè)在產(chǎn)業(yè)端的痛點(diǎn)，以及消費(fèi)端的需求點(diǎn)。在未來(lái)，隨著懶人效應(yīng)的逐漸凸顯，在電商上購(gòu)買(mǎi)餐食半成品等商品將會(huì)成為人們生活場(chǎng)景中的重要組成部分。因此，朱丹蓬建議，餐飲企業(yè)可以加大、夯實(shí)和完善在電商渠道的布局，實(shí)現(xiàn)企業(yè)全渠道、全場(chǎng)景的規(guī)劃。

行業(yè)拐點(diǎn)已至

“疫情期間，能感受到餐飲企業(yè)對(duì)在電商上銷(xiāo)售半成品的態(tài)度發(fā)生了明顯的改變，眾多餐飲企業(yè)均希望通過(guò)線(xiàn)上渠道恢復(fù)經(jīng)營(yíng)，分?jǐn)偤蠖私?jīng)營(yíng)成本，降低損失?！蓖踔緩?qiáng)表示。一些餐飲企業(yè)開(kāi)始籌謀符合電商客群需求的新品。連鎖餐飲品牌魚(yú)你在一起創(chuàng)始人魏彤蓉對(duì)北京商報(bào)記者表示，魚(yú)你在一起可能會(huì)借此機(jī)會(huì)開(kāi)發(fā)一些酸菜魚(yú)預(yù)包裝產(chǎn)品，降低食安風(fēng)險(xiǎn)。

在王志強(qiáng)看來(lái)，歷經(jīng)此次事件，餐飲企業(yè)對(duì)在電商上銷(xiāo)售半成品的態(tài)度將出現(xiàn)拐點(diǎn)，會(huì)逐漸加大在電商上的銷(xiāo)售投入。通過(guò)近幾天的對(duì)接合作，餐品企業(yè)已經(jīng)意識(shí)到電商的不可替代性，并有意識(shí)將后者視為新的抗風(fēng)險(xiǎn)通路。

外賣(mài)與堂食受到?jīng)_擊后，電商上半成品的銷(xiāo)量快速增加，部分可達(dá)到十幾倍甚至幾十倍的增長(zhǎng)。一方面，外賣(mài)培養(yǎng)了用戶(hù)習(xí)慣，為餐飲企業(yè)向外輸出半成品奠定了市場(chǎng)；另一方面，年輕一代的消費(fèi)者習(xí)慣通過(guò)食堂和外賣(mài)解決一日三餐，當(dāng)食堂、外賣(mài)長(zhǎng)時(shí)間處于停擺狀態(tài)時(shí)，消費(fèi)者難以做出復(fù)雜且接近餐廳的菜品，半成品需求自然增加。

餐企提供的半成品正借助京東各渠道觸達(dá)更多的客群。舉例來(lái)講，餐飲企業(yè)的半成品可在京東生鮮、7FRESH旗下超市等全渠道進(jìn)行銷(xiāo)售，其覆蓋范圍不僅打破了傳統(tǒng)餐飲業(yè)門(mén)店和外賣(mài)的3公里限制，甚至延伸至全國(guó)市場(chǎng)。

基于短期內(nèi)市場(chǎng)的變化，王志強(qiáng)肯定的是：當(dāng)外賣(mài)逐漸恢復(fù)正常配送后，盡管餐飲企業(yè)在電商上架半成品的數(shù)量會(huì)相應(yīng)減少，但低谷的數(shù)值也會(huì)高于疫情前的銷(xiāo)量；消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣已經(jīng)在近十幾天內(nèi)有所形成，市場(chǎng)認(rèn)知也不出現(xiàn)斷崖式下跌。

從2017年，京東已經(jīng)開(kāi)始嘗試餐飲零售化，但受限于有限的市場(chǎng)認(rèn)知、單一的貨品開(kāi)發(fā)等因素，近兩年的發(fā)展速度較為緩慢。疫情期間，需求激增反而對(duì)餐飲企業(yè)的改變更為迅速，菜肴半成品的投入持續(xù)增加，大大縮短了培育市場(chǎng)的時(shí)間。

不可否認(rèn)的是，中國(guó)的餐飲企業(yè)并不滿(mǎn)足于堂食形成的市場(chǎng)，一度通過(guò)外賣(mài)將服務(wù)半徑向外拓展了3—5公里。當(dāng)餐飲企業(yè)入駐電商后，其消費(fèi)半徑可進(jìn)一步延伸至15-30公里?！半娚炭梢宰龅介L(zhǎng)途運(yùn)輸，甚至跨城市輸送，以解決外賣(mài)不能覆蓋的市場(chǎng)和訴求。例如，深耕一線(xiàn)城市的餐飲企業(yè)難以下沉至三四線(xiàn)城市，而電商既有的銷(xiāo)售渠道則可以幫助餐飲企滲透到更多的城市?！?

但值得注意的是，在銷(xiāo)售半成品方面，外賣(mài)與電商存在一定程度上的重疊，一旦外賣(mài)開(kāi)始正常配送，會(huì)沖擊電商應(yīng)急時(shí)期形成的市場(chǎng)?；诖?，電商仍需要協(xié)助餐飲企業(yè)在培育用戶(hù)習(xí)慣、貨品開(kāi)發(fā)和口味復(fù)原方面深耕細(xì)作。