速凍水餃“金黃色葡萄球菌”標準之爭、大企業“綁架”乳品新國標之爭……2011中國食品行業的新國標制訂，在質疑和爭議中前行。
新標準“進步”還是“退步”，制訂門檻應該“就高”還是“顧低”，消費者的利益究竟該如何保護？顯然，制訂科學國標，化解公眾“食品標準焦慮”，是當務之急，也是民心所向。
“進退”之爭：新國標是否“開倒車”？
今年以來，食品國家標準引發的爭議屢見不鮮。在諸多知名品牌速凍水餃陷落“金黃色葡萄球菌門”后，新版速凍面米制品國標中將這一項目從“不得檢出”改成“限量檢出”，讓眾多消費者質疑標準“開倒車”。
乳制品新國標更受人關注。生乳新國標中，蛋白質含量由舊版國標中的2.95%降到了2.8%，每毫升中菌落總數標準也由原來的50萬上升到了200萬。
“隨著生產工藝的提高，標準應該不斷提高，怎能‘倒退’呢？我感到很迷惑也不能接受。”上海消費者黃小姐的疑惑，也正是大多消費者的不解。
那么，這些關乎消費者健康安全的新國標真的“退步”了嗎？
衛生部回應，與過去的標準相比，新國標突出與人體健康密切相關的限量規定以及標準的強制性，其中對“百姓餐桌”上可見產品的各項指標均有所提高，無一例外，標準只高不低，不可能“退步”。
中國工程院院士、中國疾控中心營養與食品安全所研究員陳君石認為，說新國標“退步”的結論肯定不對。以金黃色葡萄球菌為例，倒退多年去看國際上也是“不得檢出”的標準；隨著量化檢測技術的進步，分段限量指標才是國際通行的標準。例如美國在其食品微生物限量規定中就明確了金球菌存在的數量等條件。
再以生乳國標為例，陳君石指出，舊國標中菌落總數從低于50萬到低于400萬共分四個等級，用新標準去衡量舊標準中的最低點是不科學的；而生乳標準的蛋白質含量，不影響消費者食用的液態奶和奶粉里面的蛋白質含量，后兩項的標準并沒有改變。
而且，生乳新國標中還增加了很多新的重要檢測項目，如是否違法添加的指標“冰點”等，實際上每種特定食品應重點控制的指標并不相同。“用兩個指標的高低，去判斷有幾百項指標的乳品新國標‘退步’，是以偏概全的?！标惥f。
但不得不承認，一些指標上存在“內外有別”的落差，客觀上增加了公眾的疑惑。復旦大學公共衛生學院教授金泰廙說，此前我國大部分衛生標準都是與歐盟接軌，是世界上最嚴格的；但由于我國行業集中化程度不高等客觀因素影響，目前我國很多新國標比照美國制訂，相對寬泛一些，但制訂原則肯定是在安全的范圍內。
專家同時指出，由于我國標準制訂主體多元化、更新速度不夠快、行業整體水平不高，的確存在部分標準明顯落后于發達國家的現象。例如衡量奶牛健康的體細胞指標，是國際通行檢測要求，我國國標中卻沒有體現。
“門檻”之爭：國標制訂應“就高不就低”嗎？
標準“門檻”問題也是爭論的焦點。不少消費者質疑：從食品安全的角度，自然標準越“高”越好；但新國標在制訂過程中，存在“就低不就高”，涉嫌遷就低水平企業。
國標制訂門檻到底怎么定？陳君石表示，國標的制訂首要是科學合理；其次則是引導行業發展，制定可操作性強、可落實的標準?！叭绻粋€新的國標只能高高在上，沒有一個企業能達標，就難有實際意義?！?BR>
事實上，除了國家標準，我國還存在很多的企業標準和行業標準，要鼓勵企業標準高于行業標準、國家標準；也就是說，國標應相當于“最低門檻”，并不是“天花板”。
但不得不承認，國內確有一些“不思進取”的大企業，將國標的“門檻”當成“免死金牌”，這樣既不利于行業發展，更容易損害消費者的信心。
上海市食品研究所技術總監馬志英指出，尤其是行業領軍企業，更應該要求自身通過技術手段實現更高質量，引導行業水平提升，形成行業標準、企業標準向國家標準轉換的機制。
“新國標已完全達到安全的要求，就我國現狀而言，最令人擔心的是標準能否落實的問題。”全國食品工業標準化委員會委員、高級工程師汪國鈞指出，我國很多食品加工企業存在小、散、亂的特點，生產中過量、違法添加的現象橫生，監管成本又很高。“有了國標，如何嚴格執行，才是真正考驗。”
“綁架”之爭：國標制訂到底誰說了算？
在乳品等新國標的制訂中，國內幾大巨頭企業作為制訂主體的身影頻頻進入公眾視線，引發了疑惑。
多次參與國標制訂的汪國鈞表示，首先，制訂國標的經費一般由國家承擔，不受制于企業；其次，《食品安全法》明確規定，標準制訂由醫學、農業、食品、營養等方面專家以及國務院有關部門的代表組成，并要求廣泛聽取食品生產經營者和消費者的意見。也就是說，企業應該參與標準制訂，但絕不可能是主導者，所以不能說企業“綁架”國標。
衛生部表示，食品安全標準出臺包括立項、起草、公開征求意見、審評、報批等環節，企業界代表只參與了前兩個環節。而且乳品新國標制訂過程中，具體起草的專家有70多位，其中企業代表僅9人。
“但現行衛生部新出臺的部分標準中，前言中起草單位和起草人卻并沒有標注，確實容易生誤解。”汪國鈞坦言。
國家標準是“公器”，制訂過程中必須建立起公眾普遍信任的嚴格程序；目前的不透明，是讓公眾產生疑惑的根本原因，化解公眾的“食品安全焦慮”，必須從標準制訂程序、原則入手。
誰來制訂，怎么制訂，以什么原則制訂等細節應向公眾公開并得到認可。金泰廙指出，我國食品標準制訂中的“風險交流”工作并沒有很好開展，國家標準最終服務的是全體公民的安全健康，因而要更多吸納民意，不能只由監管部門和企業“說了算”。
汪國鈞也指出，對于現在爭議性比較大的國標制訂過程，例如生乳國標，應該公布制訂的會議紀要。
此外，更新慢也是目前國標制訂的突出問題。曾參與食品安全法草案起草的專家方有宗表示，在瑞典、英國、德國，都有頂尖的生物醫藥、食品安全等獨立研究機構，經常能早于政府部門發現一些食品安全風險，并提出獨立的研究報告，從而促進標準快速更新，降低安全風險。
但我國監管部門、第三方研究機構和企業之間還沒有形成密切聯動機制，食品安全隱患研究的新發現，難以快速反映在新國標中，“滯后”也是公眾“標準焦慮”的重要因素。
