沸沸揚揚的統一和農夫山泉砷超標事件，并未隨著海口市工商局宣布復檢結果合格而塵埃落定，反而有更加熱鬧的趨勢：涉及事件的企業農夫山泉發表聲明，稱“不認同”復檢結果；大多數消費者不僅對統一和農夫山泉的3款產品質量是否真正安全感到無所適從，而且對食品中“砷”含量的安全產生了擔憂。“據我所知，砒霜含有劇毒，飲料中既然含有砒霜，那還能喝嗎？”一位網友留言道。
“砷和砒霜并不一樣，砒霜是三氧化二砷，是一種砷的化合物。而我國現階段的檢測方法檢測的僅是砷的含量，而不是三氧化二砷的含量。”國家環保產品質量監督檢驗中心主任助理張巖博士說。中國農業大學食品科學與營養工程學院教授侯彩云同樣認為，不該將砷與砒霜劃等號。
廣東海洋大學食品科技學院食品質量與安全系主任雷曉凌教授告訴記者，砷分為有機砷和無機砷兩種，兩種砷的毒性是不一樣的，一般有機砷毒性較弱。砒霜的主要成分是砷，砷在天然狀態下毒性并不強，但是它的化合物往往具有很強的毒性。
總砷和無機砷都能檢測
在統一和農夫山泉砷超標事件中，爭論的焦點是“產品是否總砷超標”，但并未說明到底是有機砷超標還是無機砷超標。“目前按照國標的要求，飲料行業主要檢測總砷的含量。”國家食品質量監督檢驗中心一位姓劉的檢測專家接受本報記者采訪時說。
這名專家告訴記者，目前我國對于食品中“砷”含量的檢測，依照食品種類的不同，分別作出了不同的要求，有的是要求檢測總砷的含量，有的則是要求檢測無機砷的含量。從檢測要求的角度看，可以認為，檢測無機砷含量對于食品的質量安全要求更高一些。“對于國家標準來說，現行的限量指標有總砷和無機砷兩種，主要出現在食品衛生標準中。2005年以前的標準出現的是總砷限量。由于無機砷的毒性遠遠大于其他含砷化合物，從2005年的標準開始，部分產品單獨規定了用無機砷指標替代總砷指標。”張巖說。
侯彩云和雷曉凌則表達了不同意見。她們認為，目前食品中“砷”的檢測主要是“總砷”的含量。“砷的限量一般是指總砷，測定的也是總砷。”雷曉凌說。“國外也沒有成熟的將總砷與無機砷分開檢測的方法，這還在研究探討中。”
國家食品質量安全監督檢驗中心總工程師曹紅表示，目前無論是檢測標準還是檢測方法，我國都能對總砷和無機砷分別進行檢測。“一般檢測主要依據的方法標準是GB/T 5009.11-2003《食品中總砷及無機砷的測定》。這個標準對食品中總砷和無機砷的測定方法都有明確的規定。具體每個產品標準，也都有相應的方法標準作為檢測依據。”
記者了解到，該標準1985年首次發布，1996年第一次修訂，2003年第二次修訂，規定了各類食品中總砷和無機砷的測定方法，也適用于各類食品中總砷和無機砷的測定，并且對于總砷的測定給出了4種具體的方法，即氫化物原子熒光光度法、銀鹽法、砷斑法和硼氫化物還原比色法。對無機砷的測定也給出了兩種具體的方法，即原子熒光光譜分析法和銀鹽法。記者在國家標準委的網站上以“砷”為關鍵詞進行搜索，發現有國家標準65項，包括基礎標準、產品標準和方法標準。
張巖告訴記者，對于檢測來說，現行的技術主要是使用原子熒光來進行砷的檢測，區別總砷和無機砷的，主要是前處理方法的不同。隨著技術的進步，利用HPLC-ICP-MS（高效液相色譜-電感耦合等離子體質譜）等技術，可以實現砷價態的檢測，但還未形成標準。
實現“未檢出”不是不可能
據了解，為確保食品中“砷”含量的安全，我國標準目前實行的是限值管理，即規定食品中單位體積內總砷或無機砷的最高限量。如飲料中規定的最高限值為0.2 mg/L（毫克/每升），小于或等于這個限量的產品均為合格。
那能否將這個含量無限下降最終實現食品中砷的“零殘留”呢？
張巖指出，食品中的砷一般來自于原材料生長過程中土壤、水和大氣等環境污染，再有可能就是加工用水污染。就目前的食品工藝而言，在不改變食品性質的情況下，把砷去除是非常困難而且成本極高的，關鍵還是控制原材料質量。最根本的解決方法就是控制環境質量，如在已發現重金屬含量高的土地上不再進行作物耕種。
侯彩云認為，食品中含砷是難以避免的，只要符合標準，還是可以放心食用的。“砷在限量范圍內有害也是有限的，但難以做到零殘留，水里也可能含有。”雷曉凌說。
國家食品質量監督檢驗中心那位姓劉的專家告訴記者，在檢測科學領域，沒有“零殘留”的說法，一般是通過檢測濃度來標明某種物質的含量，如果該種物質的含量為零（等同于“零殘留”），則標注為“未檢出”。食品中“砷”的含量從原材料開始就會受到影響，一般原材料同樣有“砷”含量的衛生標準。企業各個環節的控制也十分重要，只有各個環節的質量控制到位了，才能確保最終產品的“砷”含量達到標準的要求。
“實現食品中砷的‘未檢出’并非不可能，在檢測過程中曾有過樣品砷含量未檢出的例子。一般來說，很多食品的原材料中并不含有砷，而生產工藝也不會帶進來砷。應當說，現在食品被檢出砷超標的案例已經很少了。”曹紅說。
